以往，鄉(xiāng)村村民紅白喜事要宴請客人，往往將親朋好友邀到家里，在屋里屋外搭棚擺桌，少則十幾桌，多則上百桌。采購、洗菜、做飯、收拾餐具……操辦一次家宴，費(fèi)神費(fèi)時，許多人忙不過來，便讓“專業(yè)”的流動鄉(xiāng)廚團(tuán)隊來操辦。但是，這樣的團(tuán)隊可能存在采購的食材未通過檢驗(yàn)、從業(yè)人員參差不齊、烹飪環(huán)境不衛(wèi)生等問題，令人擔(dān)憂。

近日，晉江頒發(fā)了首張外燴服務(wù)項目的食品經(jīng)營許可證，再次引起各界對這一行業(yè)的關(guān)注。據(jù)泉州市食藥監(jiān)局統(tǒng)計，自去年印發(fā)《泉州市餐飲外燴經(jīng)營許可管理指導(dǎo)意見(試行)》以來，泉州已有300多位流動廚師取得許可資質(zhì)。而這與兩三千個流動鄉(xiāng)廚團(tuán)隊相比，還有不小的距離，外燴經(jīng)營服務(wù)規(guī)范化還有不少路要走。 □記者 陳靈 王麗虹 文/圖(除署名外)

流動鄉(xiāng)廚持證上崗有助于提高食品安全水平，推動行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。(陳曉東 攝)

調(diào)查篇

餐飲外燴是指在固定經(jīng)營場所之外，接受他人委托，現(xiàn)場提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營行為，包括鄉(xiāng)廚、家宴、外廚、集體聚餐等常見形式。記者了解到，我市餐飲外燴經(jīng)營活動規(guī)模較大、輻射較廣、專業(yè)性較強(qiáng)。但是，大多數(shù)鄉(xiāng)村辦宴席存在衛(wèi)生條件簡陋、食品原料采購把關(guān)不嚴(yán)、操作人員食品安全意識不強(qiáng)等問題?？上驳氖?，隨著監(jiān)管的加強(qiáng)，以及從業(yè)人員與消費(fèi)者安全意識的提升，餐飲外燴市場正在發(fā)生轉(zhuǎn)變。

數(shù)據(jù) 兩三千個鄉(xiāng)廚團(tuán)隊 只有300多個取得許可

記者從市食藥監(jiān)局了解到，據(jù)不完全統(tǒng)計，全市每年舉辦外燴聚餐活動近20萬場，用餐人數(shù)超過6000萬人次，產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)60億元。目前，我市有流動鄉(xiāng)廚團(tuán)隊兩三千個，有300多名流動廚師取得許可資質(zhì)，仍有大量鄉(xiāng)廚團(tuán)隊有待納入監(jiān)管。

市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，由于此前沒有明確的行業(yè)準(zhǔn)入依據(jù)，餐飲外燴流動廚師長期游離于政府監(jiān)管視野外，嚴(yán)重缺乏社會認(rèn)同感，直接影響了行業(yè)可持續(xù)發(fā)展和食品安全保障能力。

案例一 部分鄉(xiāng)廚流動大經(jīng)營不規(guī)范

今年40多歲的楊師傅曾是一名流動鄉(xiāng)廚，主要承接永春一些鄉(xiāng)村的喜宴。去年，他轉(zhuǎn)行到縣城一家餐館工作，直到上崗前，他才在餐館老板的要求下辦理健康證。

“鄉(xiāng)宴有淡旺季，下半年是旺季，收入不穩(wěn)定就改行了。”他透露，鄉(xiāng)村流動廚師團(tuán)隊一般比較隨意，不少從業(yè)人員都沒有辦健康證，團(tuán)隊間互相幫忙，人員流動性較大。食材通常是雇主自己采購，場地由雇主指定，他們上門服務(wù)，廚師一天收費(fèi)500元至800元不等。

楊師傅給記者舉例，2016年10月他到永春吾峰鎮(zhèn)一鄉(xiāng)村煮喜宴，當(dāng)時叫了一個幫廚，提前一天到雇主家處理食材，當(dāng)晚便把所有食材備好。由于雇主家冰箱容量小，絕大部分食材只封了保鮮膜，后擺放在桌上，隔日早上再烹煮。辦喜宴的地方就在雇主家門口，他烹煮時視線可及的地方，可以看到鄰居飼養(yǎng)的雞鴨隨意走動。

案例二 鄉(xiāng)廚取得經(jīng)營許可證走向?qū)I(yè)化

近日，晉江首個專營流動外燴服務(wù)的食品經(jīng)營許可證頒發(fā)。記者來到該鄉(xiāng)廚團(tuán)隊的“大本營”——團(tuán)隊負(fù)責(zé)人洪少評位于晉江金井鎮(zhèn)玉山村的家中。一入院子便看到，一輛冷凍車停在院中。在住宅區(qū)域旁單獨(dú)設(shè)立的工作區(qū)域內(nèi)，配備了凍庫、冷藏室和保鮮室等。

“既然我們專做流動家宴，就要在‘流動’上多注意。”現(xiàn)任泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)理事的洪少評說，除了冷凍車確保所有食材的新鮮和安全外，流動車輛上還配了保溫箱和小冰箱等，其中小冰箱用來給食品留樣，供政府部門檢查。

相比餐館，流動家宴涉及面更廣，安全風(fēng)險也更高。“我們要求所有食材供應(yīng)商提供證照，每批肉品都要求提供檢驗(yàn)單，索票索證，并與所有供應(yīng)商簽訂合同，明確食品安全責(zé)任。”同時，不僅購買保障消費(fèi)者安全的保險，還為員工購買安全保險，防患未然。

案例三 泉州首個村級“家宴中心”近日啟用

11月8日中午，石獅祥芝鎮(zhèn)湖西村上百位60歲以上老人齊聚村老年活動中心一樓的“家宴中心”，免費(fèi)飽餐一頓。當(dāng)天，湖西家宴中心正式啟用，這也是泉州首個鄉(xiāng)村標(biāo)準(zhǔn)化“家宴中心”。

記者看到，家宴中心墻上的公告欄，公示著當(dāng)天村委會請來的流動鄉(xiāng)廚的證照和健康證等。廚房對外有兩個窗口，分別是出餐口和餐具回收口。進(jìn)入廚房區(qū)域，所有窗戶皆安裝紗窗，防止蚊蟲。除了烹飪區(qū)，廚房還分有粗加工區(qū)、精加工區(qū)、清洗區(qū)、副食庫房、主食庫房等，里面配備消毒柜、生熟分離的大型冰箱。地上一條貫穿整個區(qū)域的排污溝，可隨時將污水排入下水管道。一條大煙囪沿外墻從廚房接至3層屋頂。

“一次和祥芝鎮(zhèn)市場監(jiān)督管理所張所長談到流動鄉(xiāng)廚管理和改善鄉(xiāng)村環(huán)境衛(wèi)生問題時，他提議，不如利用老年活動中心一樓辦家宴中心，為流動鄉(xiāng)廚提供設(shè)備，為村民提供用餐場所。”湖西村黨支部林書記介紹，過去，村里辦宴席，食品安全難保障，還常有占用交通要道、污水亂排等現(xiàn)象。

祥芝鎮(zhèn)市場監(jiān)督管理所所長張金聰表示，該村成立家宴中心后，可為附近村民提供室內(nèi)15桌和室外空地等用餐場所及停車場，不用再占用交通要道。廚房按照標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，規(guī)范配置供水、冷藏、清洗、消毒等設(shè)備。進(jìn)入家宴中心的食品原材料必須開展索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)，使用的餐具必須為一次性消毒餐具。今后村民辦宴席只需向家宴中心提前預(yù)約，帶著廚師和食材進(jìn)場就行。“從室外移入室內(nèi)，既方便把控各方面安全，也有利于控制桌數(shù)，營造移風(fēng)易俗氛圍。”