石獅祥芝鎮(zhèn)湖西村建成泉州首個鄉(xiāng)村標準化“家宴中心”

模式篇

采訪中，記者發(fā)現(xiàn)目前我市外燴餐飲行業(yè)團隊眾多，人員復雜，但經(jīng)營模式多集中為以下三種。

模式一：

雇主自購食材請鄉(xiāng)廚煮

在永春、德化等地的鄉(xiāng)村，村民辦喜事時，為了節(jié)約成本，常常選擇自行采購食材，再聘請流動鄉(xiāng)廚到家中烹飪，按日算薪酬。

隱患：鄉(xiāng)廚通常要提前一天對食材進行初加工，但雇主家中一般沒有足夠大的冷凍保鮮設備，部分食材隔夜擺放，容易滋生細菌，導致一定的安全隱患。而且，部分鄉(xiāng)村雇主的安全意識不足，對設宴環(huán)境是否遠離污染源、鄉(xiāng)廚證照是否齊全等問題不夠關注，宴席結(jié)束后更不會對食材進行留樣，一旦出現(xiàn)問題，執(zhí)法部門無法溯源。

模式二：

鄉(xiāng)廚備食材 餐具找人送

記者了解到，操辦一次宴席往往需耗費大量精力，為了省心省力，許多雇主便全權(quán)委托給中等規(guī)模的鄉(xiāng)廚團隊。雙方談好“餐標”和“菜單”，由鄉(xiāng)廚自行準備食材等，由一次性餐具供應商提供餐具。如果雇主家餐桌椅不夠，連桌椅也有“專業(yè)”的配送團隊。

隱患：雇主一忙，往往無法持續(xù)關注菜肴的原材料和制作過程是否符合食品安全規(guī)定。與模式一一樣，對烹飪及用餐的衛(wèi)生環(huán)境，如果雇主沒有特別注意，鄉(xiāng)廚往往也不會提出要求。

模式三：

鄉(xiāng)廚“一條龍”服務

像洪少評團隊這樣年份較長、規(guī)模較大的團隊，不僅提供食材，還自行準備一次性餐具，且有相對穩(wěn)定的廚師及服務人員團隊。這便需要鄉(xiāng)廚團隊有足夠大的場所放置冷庫等設施設備，有長期穩(wěn)定的訂單保障經(jīng)營。

難點：相比上述兩種模式，采用模式三的鄉(xiāng)廚團隊因各個環(huán)節(jié)均自行掌控，一旦出現(xiàn)問題易追溯。也正因如此，鄉(xiāng)廚對原料和環(huán)節(jié)把關較嚴。但該模式需較大投入，市場上大多數(shù)鄉(xiāng)廚團隊仍無法達到此類規(guī)模。