市民青睞的姜母鴨 有的也用凍鴨制作

烤鴨店使用凍鴨降低成本，那么泉州市面上其他的鴨肉食品店如姜母鴨店、咸水鴨店等采用的食材是什么樣的鴨子呢?

“泉州市區(qū)有部分姜母鴨店也會用凍鴨。”一名賣鹵料的商販介紹，自己去凍品批發(fā)市場批發(fā)雞爪時會遇到姜母鴨店的老板去批發(fā)凍鴨，所以他知道有些姜母鴨店并非用現(xiàn)宰的新鮮鴨。

新門菜市場的一家大型冷凍食品批發(fā)店老板介紹說，泉州凍鴨銷量很大，平日里需要用凍鴨的地方很多，一般的餐館、飯店、鹽水鴨店甚至一些姜母鴨店都會來批發(fā)。

凍鴨一般不包含鴨翅與鴨掌，而市面售賣的姜母鴨帶有鴨掌，這是怎么回事?該老板笑呵呵地說：“他們可以買完凍鴨再另買鴨掌，煮好放在一起賣，做生意的人怎么會不懂靈活變通。”

不過，曾經(jīng)開過餐館賣過姜母鴨的黃師傅稱，他制作姜母鴨不會使用凍鴨，而是選用新鮮宰殺的飼料鴨，因為用凍鴨制作的姜母鴨口感會差很多。“飼料鴨的成長周期也不長，一般飼養(yǎng)兩三個月便能上市，我們長期批發(fā)一只售價僅20多元，所以利潤還是挺高的。”

【本地延伸】

泉州常見“顆粒鴨”

記者了解到，泉州市場上的凍鴨產(chǎn)地大多為山東，品種基本是櫻桃谷鴨。櫻桃谷鴨只需飼養(yǎng)38—40天，重6斤左右便可上市。那么正常的飼料鴨一般養(yǎng)多久可以出售呢?

記者來到南安市梅山鎮(zhèn)的一處養(yǎng)鴨場，3000多只鴨子就放養(yǎng)在這邊，鴨群里每隔著五六米就有一個塑料桶，里面放滿了褐色的顆粒狀飼料。由于這些鴨子都吃飼料，人們干脆把它們叫做“顆粒鴨”。養(yǎng)殖場的工人說，這些鴨餓了就吃，困了就睡，從不控制它們飲食，所以長得特別快，一般養(yǎng)三個月就可以出售了，一只顆粒鴨基本賣二十幾元。

在惠女水庫旁開農(nóng)場的許先生告訴記者，他的農(nóng)場養(yǎng)殖了2000多只鴨子，白天都放在山坡上到處跑，晚上才被趕到鴨棚內(nèi)。張先生介紹說，雛鴨都是整批買來，一只5元錢，這種鴨很容易養(yǎng)活，只要每天撒飼料給他們吃，放他們出來運動，養(yǎng)三個月后，就可以拿到市場上賣，很多都是餐館直接過來預(yù)訂，每只售價二十幾元。

張先生表示，養(yǎng)殖場大批量養(yǎng)鴨都只能養(yǎng)飼料鴨，而市場上賣的很多都是飼料鴨，純正的土雞土鴨很少。“真正的土雞土鴨，是沒喂飼料的。大多是農(nóng)村自己家養(yǎng)的，量很小，很多都留著自己吃。”

“家里燉湯都是托人買的土雞土鴨，那味道別提多鮮美了，一斤40多元，人家要養(yǎng)半年甚至更長。那些養(yǎng)一兩個月或者兩三個月就能吃的鴨，骨頭都是軟的，肉沒嚼勁。一分錢一分貨，還是有差的。”市民王女士對市場上賣的鴨肉很抵觸。

記者隨機采訪了30名市民，大多數(shù)人均對凍鴨敬而遠之，不少人認(rèn)為這類“速成鴨”即代表“打激素”，是危害身體健康的“壞東西”。

“神秘”的凍鴨 到底能不能吃

一斤4元，凍鴨價格堪比青菜，為什么如此便宜?有一種說法是因為“速成”，而且據(jù)說還在喂養(yǎng)過程中打入了藥物。“速成”的觀點究竟是否科學(xué)，鴨子到底能不能吃，業(yè)內(nèi)有不同的觀點。早報記者采訪了省內(nèi)禽類飼養(yǎng)專家、營養(yǎng)師、泉州市食藥監(jiān)局工作人員等，從多角度分析凍鴨是否安全。

是否使用激素？ 打激素會增加成本

對于養(yǎng)鴨打激素這一說法，國際家禽協(xié)會曾專門撰文，列舉了多條證據(jù)來證明“激素神話”不可能成為現(xiàn)實。因為添加激素在大多數(shù)國家都是明令禁止的，在中國亦如此。此外，打激素反而會增加養(yǎng)殖成本。

“我們的專業(yè)上并沒有‘速成鴨’這種概念，只有蛋用的、肉用的和兼用的等不同類型不同品種的鴨子。鴨子長得快與慢，關(guān)鍵取決于鴨子的品種，而非外界傳聞的用激素催肥，激素的使用不但沒有科學(xué)依據(jù)、沒有效益，更是非法。”福建省禽類專家、福建省農(nóng)業(yè)廳畜牧總站江宵兵研究員介紹，“凍鴨保質(zhì)期大部分是半年，只要飼養(yǎng)場、屠宰、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)合法運行，有檢疫合格證明，那么凍鴨便是安全衛(wèi)生的。”江宵兵研究員說，雖然肉鴨的營養(yǎng)價值和風(fēng)味口感不如生長期長的品種，但快長型肉鴨也是很好的白肉食品，很好的動物蛋白來源，配上合理的烹飪方式，比如烤鴨、鹽水鴨、醬鴨等也別有一番風(fēng)味。

為啥這么便宜？ 一只鴨子分部位賣追求規(guī)模效應(yīng)

記者注意到，冷凍市場上的凍鴨、半邊鴨、冷凍鴨掌、冷凍鴨脖、冷凍鴨翅等的產(chǎn)地大多是山東，而凍鴨的品種絕大多數(shù)是一種叫做櫻桃谷鴨的鴨子。

江宵兵介紹，櫻桃谷鴨是英國櫻桃谷農(nóng)場利用北京鴨選育成的快長型肉鴨。

如今，櫻桃谷鴨已是生產(chǎn)性能非常穩(wěn)定的一種肉鴨，這種鴨生長速度快，料比(所耗標(biāo)準(zhǔn)飼料量與增重之比)高，只需38—40天，活重6斤左右，便可上市，飼養(yǎng)效益高。根據(jù)飼養(yǎng)經(jīng)驗，一只櫻桃谷鴨的成本約20元，活重約6斤，放血拔毛去內(nèi)臟后5斤左右。

“為方便市場消費，如今都把鴨子屠宰分割后冰鮮或冰凍上市。仔細(xì)觀察你可以發(fā)現(xiàn)，冷凍鴨分得很細(xì)，有冷凍鴨掌、冷凍鴨翅、冷凍鴨脖、冷凍鴨頭、冷凍鴨雜等，扣除這些就是一整只的凍鴨和半邊鴨，所以一整只的凍鴨、半邊鴨售價低不足為奇。”江宵兵補充，櫻桃谷鴨的飼養(yǎng)和屠宰加工追求的是規(guī)模效益，每一只利潤很低，這也是凍鴨售價低的原因。