【解釋】

食用油燃燒不充分 可變成黑色黏稠物

對(duì)此，南安第一中學(xué)化學(xué)高級(jí)教師黃沿海介紹，“食用油在高溫燃燒時(shí)，會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形態(tài)發(fā)生變化，是可能變成黑渣滓的”。油是可燃物，當(dāng)溫度達(dá)到著火點(diǎn)，就會(huì)燃燒。若燃燒時(shí)氧氣不充分，油含有的碳元素會(huì)在不完全燃燒中產(chǎn)生碳物質(zhì)。

食用油的主要成分脂肪酸甘油三酯，在燃燒中部分裂解為甘油和脂肪酸。在燃燒過(guò)程中，脂肪酸的碳鏈斷裂，產(chǎn)生單體碳，油就變黑了;而甘油單體在聚合中形成膠狀物，最終變成黑乎乎的黏稠物。

黃沿海老師提醒，燃燒過(guò)的油，成分被破壞，最好不要食用。建議市民在炒菜時(shí)，最好不要等鍋里冒出大量油煙，再下菜翻炒。

如何鑒別地溝油？

黃沿海介紹，粗劣制作的地溝油，可以通過(guò)外觀、氣味簡(jiǎn)單辨別。地溝油不僅顏色偏黑，透明度差，氣味和口感也有偏差。因?yàn)楹直群细袷秤糜鸵撸販嫌拖洛伜髸?huì)噼里啪啦地響，油煙也會(huì)更大。

針對(duì)地溝油，網(wǎng)上流傳有各種簡(jiǎn)易辨別的方法，“8℃地溝油鑒別法”、“大蒜變紅鑒別法”，這些土法是否靠譜?黃老師介紹，食用油放進(jìn)約8℃的冰箱，如果凝結(jié)即為地溝油的方法，對(duì)于含有動(dòng)物油脂較多的地溝油來(lái)說(shuō)，是可以檢測(cè)出來(lái)的。而植物油放進(jìn)4℃的冰箱后凝結(jié)，也可能有質(zhì)量問(wèn)題。但是，這種方法并不能精確地鑒別，它既可能“冤枉”好油，也可能“放過(guò)”地溝油。而“大蒜變紅鑒別法”稱，蒜頭對(duì)黃曲霉素敏感，如果剝皮的蒜頭下油鍋后變紅，即為地溝油。黃老師說(shuō)，并非所有地溝油都含有黃曲霉素，這個(gè)方法并不靠譜。

泉州工商局工作人員表示，市民如果懷疑買(mǎi)到地溝油，可到泉州食品藥品監(jiān)督管理局進(jìn)行成分檢測(cè)，才能最終斷定是否為劣質(zhì)油或地溝油。(記者 林莉莉 謝明飛 見(jiàn)習(xí)記者 夏鵬程 實(shí)習(xí)生 吳雅涵 文/圖)