核心提示

近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，鄉(xiāng)宴、鄉(xiāng)廚、家宴、外廚、集體聚餐等外燴服務(wù)業(yè)蓬勃發(fā)展。飛速發(fā)展的行業(yè)給主管部門(mén)也帶來(lái)不小的難題。由于外燴服務(wù)涉及聚餐人數(shù)眾多、聚餐場(chǎng)所條件限制，食材與烹飪工具、餐具等需求采購(gòu)量大、渠道不明難以追溯，廚師素質(zhì)參差不齊、游走鄉(xiāng)間分散經(jīng)營(yíng)，食品安全與場(chǎng)地和就業(yè)人員衛(wèi)生管理難以保障。外燴餐飲服務(wù)就業(yè)人員規(guī)范管理與外燴餐飲食品安全監(jiān)管問(wèn)題面臨著嚴(yán)峻考驗(yàn)，成為亟待解決的重要問(wèn)題。近日，臺(tái)商區(qū)出臺(tái)《深化餐飲外燴食品安全監(jiān)管體系工作方案》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《方案》)，深化餐飲外燴食品安全監(jiān)管制度建設(shè)成果，加強(qiáng)對(duì)新時(shí)期餐飲外燴食品安全風(fēng)險(xiǎn)的研判分析，提升符合人民群眾餐飲外燴消費(fèi)需求的監(jiān)管水平。

□記者 郭慧杰 陳桂生 通訊員 陳銀江

開(kāi)展系列探索實(shí)踐 完善安全監(jiān)管體系

2017年以來(lái)，臺(tái)商區(qū)從規(guī)范餐飲外燴經(jīng)營(yíng)許可入手，針對(duì)餐飲外燴行業(yè)的食品安全監(jiān)管開(kāi)展了一系列的探索實(shí)踐，并取得了一定的成效。為鞏固深化餐飲外燴食品安全監(jiān)管制度建設(shè)成果，《方案》要求，建立健全主體準(zhǔn)入、聚餐申報(bào)、場(chǎng)所改造、食材溯源、落實(shí)責(zé)任、強(qiáng)化監(jiān)管、行業(yè)自律等工作制度，將餐飲外燴食品安全監(jiān)管與創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市、提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全工程等工作有機(jī)結(jié)合，促進(jìn)餐飲外燴食品安全監(jiān)管體系進(jìn)一步完善，公眾外燴聚餐獲得感和滿意度持續(xù)增強(qiáng)，餐飲外燴食品安全事故得到有效遏制。

《方案》提出，力爭(zhēng)到2020年，全區(qū)餐飲外燴經(jīng)營(yíng)單位的持證率超過(guò)85%，餐飲外燴經(jīng)營(yíng)單位食品安全管理員培訓(xùn)上崗率超過(guò)95%;調(diào)味品、糧油制品、畜禽肉、水產(chǎn)品、水果蔬菜、食用林產(chǎn)品等重點(diǎn)品種的外燴食材基本實(shí)現(xiàn)可溯源;東園鎮(zhèn)、張坂鎮(zhèn)、洛陽(yáng)鎮(zhèn)分別建成餐飲外燴“家宴中心”或者“共享廚房”不少于3個(gè)，百崎鄉(xiāng)建成餐飲外燴“家宴中心”或者“共享廚房”不少于2個(gè)，每年對(duì)外發(fā)布餐飲外燴“紅黑榜”名單不少于2次，每年組織餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者和食品藥品監(jiān)管網(wǎng)格員(協(xié)管員)專(zhuān)題集中培訓(xùn)不少于1次，不定期組織餐飲外燴從業(yè)人員開(kāi)展免費(fèi)健康體檢。

規(guī)范主體準(zhǔn)入管理 嚴(yán)格集體聚餐申報(bào)

根據(jù)《方案》部署，臺(tái)商區(qū)將規(guī)范主體準(zhǔn)入管理，為符合條件的餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者依法核發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證，依法加強(qiáng)監(jiān)管，促進(jìn)其自律規(guī)范經(jīng)營(yíng)。加強(qiáng)餐飲外燴從業(yè)人員(含幫廚人員)健康管理，不定期組織餐飲外燴從業(yè)人員按規(guī)定開(kāi)展健康體檢。落實(shí)職業(yè)健康“持證上崗”制度，嚴(yán)禁雇用患有有礙食品安全疾病的幫廚人員。全面落實(shí)從業(yè)人員健康晨檢制度，嚴(yán)格執(zhí)行公共衛(wèi)生的“五病調(diào)離”要求。

嚴(yán)格集體聚餐申報(bào)，督促集體聚餐舉辦者或者餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者將50人以上的集體聚餐活動(dòng)信息如實(shí)向村居(社區(qū))食品藥品監(jiān)管網(wǎng)格員(協(xié)管員)進(jìn)行申報(bào)，并按集體聚餐規(guī)模由村(社區(qū))食品藥品監(jiān)管網(wǎng)格員(協(xié)管員)和屬地監(jiān)管所分級(jí)開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。積極利用智能手機(jī)、衛(wèi)星定位和微信小程序等技術(shù)手段，推動(dòng)集體聚餐申報(bào)的遠(yuǎn)程化、智能化和便捷化創(chuàng)新。強(qiáng)化集體聚餐食品安全監(jiān)管的工作保障，結(jié)合本地實(shí)際將集體聚餐食品安全監(jiān)管工作經(jīng)費(fèi)納入地方財(cái)政預(yù)算，為基層食品藥品監(jiān)管網(wǎng)格員(協(xié)管員)開(kāi)展工作提供必要的經(jīng)費(fèi)和條件。

改善加工場(chǎng)所條件 加強(qiáng)食材溯源管理

《方案》還要求改善加工場(chǎng)所條件，將提升餐飲外燴食品安全保障水平融入地方政府的“美麗鄉(xiāng)村”和“鄉(xiāng)村振興”計(jì)劃，作為補(bǔ)齊農(nóng)村基礎(chǔ)設(shè)施和公共服務(wù)的短板的重要措施加以推進(jìn)。結(jié)合新農(nóng)村建設(shè)、舊村改造，在村居(社區(qū))設(shè)立相對(duì)固定、多功能的集體聚餐場(chǎng)地(家宴中心)，改善加工烹飪條件。鼓勵(lì)社會(huì)力量經(jīng)營(yíng)餐飲外燴“共享廚具”和“共享廚房”，提供可租賃且符合食品安全要求的后廚加工設(shè)備。

加強(qiáng)食材溯源管理，嚴(yán)格貫徹落實(shí)《福建省食品安全信息追溯管理辦法》，區(qū)管委會(huì)統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織，食品藥品監(jiān)管、商務(wù)、農(nóng)業(yè)、海洋漁業(yè)、林業(yè)等有關(guān)部門(mén)共同參與，實(shí)施食品安全“一品一碼”全過(guò)程可追溯機(jī)制。指導(dǎo)督促餐飲外燴行業(yè)率先注冊(cè)、使用“泉州市食品安全信息追溯系統(tǒng)”，要求餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者通過(guò)“認(rèn)碼交易”的形式采購(gòu)餐飲外燴所用食材，落實(shí)食品安全進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證義務(wù)。實(shí)行外燴食材追溯公示制度，要求餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者在集體聚餐現(xiàn)場(chǎng)公示追溯主體碼，引導(dǎo)群眾在通過(guò)“掃一掃、查來(lái)源”的方式，了解查看外燴聚餐食材的溯源情況，提升對(duì)外燴就餐的滿足感和信任感。鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)、種養(yǎng)殖基地為餐飲外燴行業(yè)訂制專(zhuān)業(yè)化、可追溯的食材產(chǎn)品和調(diào)味品，探索餐飲食材跨環(huán)節(jié)直供的運(yùn)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)“從工廠農(nóng)田直達(dá)餐桌”全過(guò)程監(jiān)管。督促集體聚餐舉辦者或餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品留樣制度，配置相關(guān)冷藏設(shè)備，對(duì)100人以上的集體聚餐活動(dòng)實(shí)施“每個(gè)菜品100g以上、冷藏48小時(shí)以上”的留樣要求，并做好留樣記錄。

落實(shí)各方參與責(zé)任 明確監(jiān)管部門(mén)職責(zé)

食品安全監(jiān)管，責(zé)任落實(shí)是關(guān)鍵，《方案》提出要落實(shí)各方參與責(zé)任，明確集體聚餐舉辦者和餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者是餐飲外燴食品安全第一責(zé)任人。結(jié)合轄區(qū)實(shí)際，加強(qiáng)對(duì)餐飲外燴委托服務(wù)形式的研判和分析，按照食材“誰(shuí)提供、誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)采購(gòu)、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，對(duì)全權(quán)委托和加工委托兩種不同外燴形式，分別制定集體聚餐舉辦者和餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任清單，并加以宣貫。集體聚餐舉辦者要落實(shí)食品安全主體責(zé)任，選擇取得食品經(jīng)營(yíng)許可的餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者委托外燴服務(wù)，并對(duì)餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者的食品安全狀況、問(wèn)題和隱患進(jìn)行自檢自查，提出改進(jìn)意見(jiàn)或建議并督促餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者及時(shí)整改。集體聚餐舉辦者與餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)簽訂委托協(xié)議，落實(shí)雙方的食品安全責(zé)任義務(wù)，并及時(shí)申報(bào)集體聚餐信息。餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者對(duì)其提供的餐飲服務(wù)食品安全負(fù)直接責(zé)任。要嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，科學(xué)確定餐飲外燴場(chǎng)所和聚餐菜譜，落實(shí)從業(yè)人員每日健康晨檢制度，規(guī)范食品采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存和現(xiàn)場(chǎng)加工制作行為。

《方案》還對(duì)各部門(mén)的監(jiān)管職責(zé)作了明確。其中，臺(tái)商區(qū)管委會(huì)對(duì)轄區(qū)集體聚餐和餐飲外燴經(jīng)營(yíng)活動(dòng)食品安全負(fù)總責(zé)。區(qū)食安辦要牽頭制定相關(guān)配套辦法或措施，組織開(kāi)展餐飲外燴食品安全事故應(yīng)急演練，提升餐飲外燴食品安全突發(fā)事件的響應(yīng)能力和處置水平。鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府要負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)本轄區(qū)的集體聚餐信息申報(bào)工作，加強(qiáng)本轄區(qū)食品藥品監(jiān)管網(wǎng)格員(協(xié)管員)隊(duì)伍建設(shè)，協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)做好餐飲外燴活動(dòng)的食品安全監(jiān)管工作。區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局(食藥部門(mén))要將餐飲外燴經(jīng)營(yíng)活動(dòng)納入餐飲外燴日常監(jiān)管，研究匹配餐飲外燴經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的食品安全量化分級(jí)、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)和信用評(píng)級(jí)辦法，制定符合實(shí)際且便于操作的餐飲外燴現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)和措施。組織開(kāi)展餐飲外燴從業(yè)人員模底建檔，落實(shí)餐飲外燴食品安全培訓(xùn)制度，織開(kāi)展餐飲外燴經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的食品安全抽檢監(jiān)測(cè)和監(jiān)督執(zhí)法，對(duì)使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品原料、使用不合格餐飲具、從業(yè)人員未取得健康證明或未履行“五病調(diào)離”制度、超范圍超限量使用食品添加劑等違法違規(guī)行為，依照《食品安全法》《福建省食品安全條例》規(guī)定，及時(shí)依法嚴(yán)厲查處并向社會(huì)公開(kāi)。另外，民生保障局(衛(wèi)生部門(mén))、區(qū)科技經(jīng)濟(jì)發(fā)展局(商務(wù)部門(mén))、區(qū)黨群工作部、民生保障局(人社部門(mén))、區(qū)環(huán)境與國(guó)土資源局(農(nóng)業(yè)、海洋漁業(yè)、林業(yè)部門(mén))等部門(mén)也相應(yīng)承擔(dān)不同職責(zé)。