百年傳統(tǒng)米粉一個“流程”要三天 安海曾埭村只剩3家還在堅持手工制作

晉江新聞網(wǎng)10月9日訊 隨著時代的發(fā)展，手工米粉的制作過程逐漸被摒棄，取而代之的是整條流水化生產(chǎn)，雖然每天的生產(chǎn)量大了，形狀好看了，可在部分人看來還是缺少了點味道。近日，記者探訪擁有百年手工米粉工藝的安海曾埭村。(記者_(dá)周冬 秦越 文圖)

手工制作米粉需要3天

白滑滑的成片米粉，在太陽的照射下“閃閃”發(fā)光，走進(jìn)時，需抬起你的雙手擋住眼睛，以防被米粉反射的光刺傷。幾番打聽才得知，這是曾埭村的曬米粉場，而這些米粉則是黃金木剛搬出來準(zhǔn)備曬干捆扎的。

黃金木的米粉廠有將近20個工人。記者注意到，他們對于米粉的制作那是相當(dāng)?shù)氖炀?，從對米團(tuán)的切割、捆卷的大小都是非常的精準(zhǔn)，大小、粗細(xì)幾乎無異。米粉在他們的手中只要稍微掂掂就能知道大概的重量，每份都是均勻擺放。

“在制作米粉前，米要泡12小時以上，”黃金木說，米粉的原料是大米，在制作的前一天必須在米池里泡上一定的時間，通過發(fā)酵，大米的色澤、香甜才能慢慢顯露出來。

“米泡好了就要磨碎，加水成漿。”次日凌晨1點左右，黃金木便帶著他的員工們開始了正式制作米粉。“手工米粉的制作是一個繁瑣的過程，一共需要3天的時間。”

機械烘干會影響口感

“以前，我們碾米團(tuán)時都是用牛拉。”看著米粉的制作工序，站在一旁的村委會主任黃維滿說，碾壓米塊的碾石用牛拉，但這樣費時又不夠衛(wèi)生?，F(xiàn)在，他們都用電力碾壓，米塊可以碾得更久，更粘、米香也不會流失太多。

至于曬米粉的關(guān)鍵，“一定要有北風(fēng)，曬的時間至少需要6個小時，還需要不斷用手把米粉搓開。”黃維滿介紹道，做米粉最適合的月份為8、9、10、11月份，因為此時吹的是北風(fēng)，太陽大，水分容易被吹干，而每年5、6、7月份吹的是濕潤的南風(fēng)，水汽多，因此米粉不好做，或者是直接停產(chǎn)。

他說，他父輩也是做手工米粉的，村里以前也一直都有做米粉的傳統(tǒng)。以前，曾埭村人漂洋到菲律賓、馬來西亞等地，帶去了傳統(tǒng)的手工工藝，但是受地理環(huán)境約束，沒有天然的曬米粉場，所以改成機械烘干，口感就沒那么正宗了。

“手工米粉擁有天然的香味和色澤，吃起來韌性爽口。”黃維滿說，黃金木家的米粉廠以前也是用機械烘干，但是后來發(fā)現(xiàn)做出來的米粉口感遠(yuǎn)低于手工米粉，最后還是決定改回原來傳統(tǒng)的手工做法。

曾埭村支部書記王美英告訴記者，以前村里家家戶戶都在做米粉，但是因為工序太復(fù)雜，很累，所以如今很多年輕人都選擇外出打工，現(xiàn)在只剩下3家還在堅持手工制作米粉。