飲食能折射一個(gè)地方的文明興衰。八閩地理單元封閉，負(fù)山面海、山嶺崎嶇，歷史上開化較遲。作為旗幟的福州菜系至清末方才漸具雛形，閩菜因此有機(jī)會(huì)汲取粵菜和浙菜之長，進(jìn)而躋身中國八大菜系之列。

二十世紀(jì)80年代，福建的交通簡陋局促，翻山越嶺顛簸進(jìn)來了一些客人，把那些吃到嘴里不地道的閩菜概括為“酸酸甜甜、黏黏糊糊、湯湯水水”，本地人有口難辯，自信喪失，閩菜在大眾心里式微。

其實(shí)，那些年正值閩菜中興之時(shí)，不過墻內(nèi)開花墻外香罷了，非業(yè)內(nèi)人士都是“只緣身在此山中”。那時(shí)，閩菜大師北上釣魚臺(tái)國賓館，主廚外國元首歡迎宴，南下港澳、東南亞地區(qū)，展演傳播精湛廚藝，參加第一屆全國烹飪技術(shù)競賽……一次次力拔頭籌。當(dāng)然，能豎起大拇指美譽(yù)連連的，都是那些品嘗過地道閩菜的中外人物。

細(xì)究起來，地理環(huán)境的限制正是閩菜后來居上的底氣之一。福建西北部橫亙著高亢的武夷山山脈，它擋住了第四紀(jì)冰川南下，使得福建全域動(dòng)植物種質(zhì)資源非常豐富。境內(nèi)八山一水一分田，山交海錯(cuò)，從山地、丘陵、盆地、河谷、臺(tái)地、平原到港灣、半島、島嶼，多樣化的地貌形態(tài)成為各種動(dòng)植物恣意生長的王國。淺海灘涂螺蚌蟶蛤，大江河灣鱗甲水族，山坳林間麂鹿獐兔，南部平原四時(shí)瓜果……這一切，構(gòu)成了足以讓人眼花繚亂的閩菜食材。

閩菜以烹制山珍海味著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤其以香和味見長，形成清鮮、醇和以及湯路廣泛的風(fēng)格。閩菜肇始于閩都福州，閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地加盟，便勾畫出閩菜的世系圖譜。

閩菜食材組成眾多，用的通常都不是大眾食材，還講究地產(chǎn)。它不像魯菜里的面食，也不像川菜中的水煮魚和畜肉，可以通過便捷的運(yùn)輸推廣、復(fù)制、普及，或從當(dāng)?shù)孬@取同類食材來攻城略地。

正宗閩菜強(qiáng)調(diào)食材來源地道，佛跳墻的海參、瑤柱、花膠、花菇等一干物品，傳統(tǒng)做法都有嚴(yán)格的產(chǎn)地選擇;雞湯汆海蚌的蚌，得來自福建漳港;淡糟香螺片的香螺，必須生長于長樂沿海;紅糟非要閩侯、古田出品才能讓大廚心里踏實(shí)。這其間還有首選與替代的靈活變通，突破底線必然會(huì)降低菜肴品質(zhì)。

食材來路，無非陸地與水里，通過食材組成來細(xì)分閩菜的各種風(fēng)味，恰好與閩東方言語系、閩南方言語系、客家方言語系的劃界大體相一致。這個(gè)框架基本上把閩菜的主要菜肴囊括其間。

在五十多年的生命歷程里，從孩提時(shí)代的果腹充饑到后來笑納八方飲食，我接觸過不少菜肴。特別是上世紀(jì)70年代中期，跟隨父母工作調(diào)動(dòng)從內(nèi)陸山區(qū)遷往沿海城市，求學(xué)和工作定格在省會(huì)，所做工作還是走南闖北的性質(zhì)。這數(shù)十年來進(jìn)過嘴的，在閩菜系統(tǒng)里有很大跨度，以這樣的個(gè)人記憶體驗(yàn)來切入，選擇有意思的山海食材，再從容講述一道道菜肴和個(gè)體的交集，好像會(huì)更有溫度也更接地氣。在大致說清菜肴內(nèi)容的前提下，強(qiáng)調(diào)對(duì)味與形的個(gè)人感受，再努力去追尋和挖掘美食背后的文化意味，這是一個(gè)我喜歡的角度。閩菜食材富于地域性，人們可以通過對(duì)稀有罕見食材的獲取，認(rèn)識(shí)了解它們，增長動(dòng)植物的科普知識(shí)，因?yàn)檫@些都是構(gòu)成美食不可或缺的部分，譬如黃花魚、海蚌、田鼠、福鼎芋的生長地域及其特性，講起來也饒有趣味。

還可以揭秘某些飲食形成的歷史原因，這常常是無心插柳的一種偶得，或?qū)㈠e(cuò)就錯(cuò)，歷經(jīng)時(shí)間的大浪淘沙，便堆積出了文化層。譬如，福州人為何尤其喜好酸甜口味，這與獨(dú)特的地理、氣候有何關(guān)系?擂茶、涮九品這些藥膳兼濟(jì)的菜肴，為何又是客家先民在南遷路上和日常勞作中的發(fā)明?而燒麥和米包子這一類非面皮的包餡食品，則烙有南遷士族對(duì)北方故土源遠(yuǎn)流長的鄉(xiāng)愁印記。

通過過往記憶來串聯(lián)當(dāng)下美食，在時(shí)光流淌中，我們感動(dòng)于歷代能工巧手們的執(zhí)著和堅(jiān)守，也痛心商品經(jīng)濟(jì)下誠信體系的迷途與走失。飲食行當(dāng)不僅需要技藝，商家良心也不能缺席。受大環(huán)境污染和濫捕濫殺波及，那些地道食材的情狀每況愈下，瀕危漳港海蚌的種質(zhì)資源受到妥善保護(hù)，卻因此無法走向大眾餐桌;地產(chǎn)香螺奇缺，只得改用次一級(jí)的紅螺替代，而紅螺現(xiàn)狀也令人擔(dān)憂。倘若與國際接軌，凈肉處理，取黃花魚魚柳冰鮮，那全折瓜這道名菜存在百年的吉祥寓意將盛名難副……

市場秩序不規(guī)范，以次充好，綠色養(yǎng)殖、特色養(yǎng)殖被低端的高產(chǎn)養(yǎng)殖綁架，那些方興未艾的反季節(jié)大棚蔬菜，那些長盛不衰的灘涂養(yǎng)殖海田，那些密匝匝的水產(chǎn)網(wǎng)箱……不遵循自然規(guī)律的強(qiáng)制豐產(chǎn)，對(duì)追求原汁原味的閩菜而言必然是災(zāi)難……中國曾經(jīng)傲然世界的美食大廈，在這樣的風(fēng)吹雨淋日曬里，還能持續(xù)地美輪美奐下去嗎?今天，我們不能讓這一國粹在我們這一代人手里遺失，讓自己成為新的歷史罪人。

中國人已經(jīng)豐衣足食、安居樂業(yè)了四十年，面對(duì)豐富有余而精致不足的食物，沾沾自喜只會(huì)耽誤前程，我們有必要洞見瓶頸，時(shí)刻警醒。唯其如此，今人才可能與古人坐在同一張桌子前談滋論味，華夏千年的烹飪技藝也才能繼續(xù)綿延下去。(?沉 洲)