口感清香爽口

13日，記者在省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人林建輝的粉干生產(chǎn)車間內(nèi)看到，一排排架子上鋪滿了待烘干的粉干，幾臺(tái)大風(fēng)扇在呼呼地轉(zhuǎn)動(dòng)著。

“做粉干要看天氣，雨天做容易發(fā)霉，所以一年365天，大約只有200多天能生產(chǎn)。”林建輝介紹，相傳，南宋嘉定年間，林氏先祖林孔二就在閩清五都(今塔莊鎮(zhèn))茶口加工粉干出售。此后，林氏后人多以加工粉干謀生。

茶口村產(chǎn)的粉干細(xì)潤柔韌，久煮不斷，食之爽口，隔餐不餿，因而聞名遐邇。

“這和茶口的水質(zhì)，粉干的選料、做工等密切相關(guān)。”林建輝說，茶口粉干選料嚴(yán)格，一般選用晚稻，這樣的大米制作出來的粉干才筋道、耐煮。淘米、泡米等生產(chǎn)過程則要用茶口當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)泉水，這樣制出的粉干吃起來才會(huì)清香爽口。

晾曬過程中，粉干需人工翻面。

13道工序環(huán)環(huán)相扣 制粉干得會(huì)“觀天象”

茶口粉干的制作需要結(jié)合氣溫、濕度、風(fēng)力等因素，經(jīng)過淘米、磨漿、壓漿、搗丸、煮丸、壓粉、煮粉等十三道工序，這些工序環(huán)環(huán)相扣。

據(jù)介紹，先要將浸泡后的大米磨成米漿，再把磨好的米漿壓干制成團(tuán)，接著將“生丸”放到鍋內(nèi)煮至七八分熟，撈起放到石臼或擠壓機(jī)搗煉并制成粉丸，而后靜置一段時(shí)間。

“壓漿和靜置的過程實(shí)際上也是發(fā)酵的過程，發(fā)酵多長時(shí)間全憑經(jīng)驗(yàn)。”林建輝說，煮丸很考驗(yàn)“功力”，如果煮得太熟，做出來的粉干就不夠筋道。如果煮得不夠熟，在后續(xù)煮粉的過程中容易散失米漿，浪費(fèi)原材料。

粉丸做好后要用壓粉機(jī)壓成粉條，并放進(jìn)沸水中煮幾分鐘，這個(gè)環(huán)節(jié)叫“煮粉”，然后撈起風(fēng)干。林建輝說，整個(gè)流程下來，一般需要兩三天。所以，生產(chǎn)粉干前，要判斷接下來兩三天會(huì)不會(huì)下雨。這不單靠天氣預(yù)報(bào)，還要憑借長期積累的經(jīng)驗(yàn)。

茶口粉干已列入

地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品

相傳，鄭和下西洋時(shí)，曾攜帶茶口粉干，沿途贈(zèng)送給外國友人?，F(xiàn)在茶口粉干不僅供應(yīng)省內(nèi)外，還遠(yuǎn)銷美國、日本、馬來西亞、新加坡等地。

“如今茶口粉干生產(chǎn)過程引入了機(jī)械，但傳統(tǒng)的工序不變。”林建輝說，現(xiàn)在他們公司一天可以生產(chǎn)800公斤粉干。而在以前，茶口村一戶人家一天只能生產(chǎn)約15公斤粉干。盡管已經(jīng)引入機(jī)械，但林建輝至今仍保存著傳統(tǒng)手工設(shè)備。

近年來，茶口村成立了茶口粉干協(xié)會(huì)，保護(hù)茶口粉干這一品牌。2012年，茶口粉干被列入國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。(記者馬麗清/文 張旭陽/攝)