留住傳統(tǒng) 發(fā)掘真正泉州味道

美食城項(xiàng)目引發(fā)關(guān)于古早味的討論

說(shuō)起“民以食為天”，泉州人自有一番解讀。閩南話里說(shuō)“吃飯皇帝大”，極言吃飯的重要性;色香味俱全的美食，永遠(yuǎn)自帶關(guān)注度，總能輕易成為人們討論的話題;同樣的食物有不同的制作手法，鎖住的是家鄉(xiāng)獨(dú)有的味道。

隨著上一期“食在泉州 住在古城”欄目的推出，正在建設(shè)中的泉州美食城應(yīng)該以什么樣的面目示人，成為許多市民關(guān)注討論的焦點(diǎn)——在人們眼中，遵循傳統(tǒng)工藝制作，保留古早味道的美食，是城市記憶的重要組成部分，也是人們出外游玩時(shí)，越來(lái)越看重的城市特色。泉州人的美食城，要集納真正的古早泉州味?！跤浾?蔡紫旻

美食里蘊(yùn)含鄉(xiāng)愁與歷史印記

美食城要有古早味。談起那些代代相傳的泉州味道，很多市民張口就能說(shuō)上一大串：熱乎乎的肉粽、面線糊，香噴噴的花生湯、油條，甜到心里的湯圓、滿煎糕，冰涼解暑的石花膏、菜頭酸，更不用說(shuō)諸如鹵面、牛肉羹等管飽又實(shí)惠的美食，十個(gè)指頭也數(shù)不完。

每個(gè)泉州人心里都有一張美食地圖，上面對(duì)應(yīng)的是各種美食和制作它們的老店。東街有肉粽，西街有潤(rùn)餅皮，金魚(yú)巷的湯圓，美食街的面線糊，只有按圖索驥找到最正宗的那一家，吃上一口，人們方才心滿意足：“就是這個(gè)味!”在上一期報(bào)道中，傳統(tǒng)美食分散的現(xiàn)狀引起關(guān)注，受訪者紛紛表達(dá)了希望美食城項(xiàng)目能夠集聚泉州古早味的想法。

那些代代傳承的泉州味道，對(duì)于泉州人而言，有時(shí)候超越了吃本身，成為代表家鄉(xiāng)的文化符號(hào)，承載著歷史的印記與鄉(xiāng)愁的重量。不僅如此，許多堅(jiān)持古早味道的美食從業(yè)者，憑借著傳統(tǒng)工藝，成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。

“無(wú)論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道，熟悉而頑固。它就像一個(gè)味覺(jué)定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。”在《舌尖上的中國(guó)》里，在美國(guó)居住多年的石獅人程世坤思念的，是一碗蘿卜飯。其實(shí)，不光是蘿卜飯，在異國(guó)他鄉(xiāng)的日子里，泉州的蚵仔煎、五香卷、潤(rùn)餅、牛肉羹都讓老人垂涎三尺。巨大的飲食差異，對(duì)兒女的牽掛，都讓老兩口對(duì)家鄉(xiāng)的思念越加強(qiáng)烈。放棄美國(guó)綠卡回到家鄉(xiāng)，也就成為他們順理成章的選擇。

對(duì)于安土重遷的泉州人而言，落葉歸根，看到家鄉(xiāng)變得越來(lái)越好，享受兒孫滿堂的天倫之樂(lè)，吃上地道的家鄉(xiāng)美食，便是人生最大的慰藉。

傳統(tǒng)味道亟待保護(hù)推介

現(xiàn)如今，藏匿于街頭巷尾的一家家老字號(hào)，不僅在當(dāng)?shù)厝诵闹姓加幸幌兀浅蔀槟蟻?lái)北往過(guò)客一吃難忘的心頭好。

上周末，冒著大雨到泉州游玩的南通人田威，把兩天的行程比作“美食之旅”，“尋找在地美食的過(guò)程，也是了解一座城市的過(guò)程。令人印象深刻的美食，也能成為城市旅游業(yè)的一大吸引力。”

對(duì)于田威來(lái)說(shuō)，泉州美食充滿著新奇感。“豬血和大腸本來(lái)是兩道菜，做成豬血灌大腸竟然毫無(wú)違和感;小小一碗面線，可添加的配菜就有十幾種，我一口氣加了8種配菜，什么都想試試看。”

民以食為天，古早味變得越來(lái)越稀缺，也越來(lái)越為人們所珍視。在當(dāng)?shù)嘏笥褞ьI(lǐng)下，田威吃到了不少網(wǎng)上美食攻略里沒(méi)有的小吃。他告訴記者，泉州的美食就好像養(yǎng)在深閨待人識(shí)的大姑娘，需要更多的推介，也需要得當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)與傳承。“來(lái)泉州之前，我在網(wǎng)上做的美食攻略，基本沒(méi)用上，那些由不熟悉當(dāng)?shù)厍闆r的游客寫(xiě)的攻略，根本無(wú)法展現(xiàn)真正地道的美食。比如我想吃攻略上的花生湯，泉州市面上的很多早餐店也都有售賣，可是對(duì)于想要了解古早味與傳統(tǒng)做法的吃貨而言，一般的花生湯已不是最地道的味兒。單靠幾家堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的老店，無(wú)法真正將美食文化傳承下去。”

“如果泉州要建新的美食城，不但要讓美食城成為網(wǎng)羅各式各樣在地美食的天堂，而且要助推古早味美食發(fā)揚(yáng)光大，傳承好美食文化。希望有朝一日，像我這樣的外地游客，不需要看攻略也能輕松找到最地道的小吃。”田威說(shuō)，這樣的想法在他心里盤(pán)桓已久，走過(guò)許多城市，吃了很多并不地道的所謂小吃之后，這樣的愿望更加強(qiáng)烈。