捏干水分后海綿感更強(qiáng)

昨日，市民胡女士發(fā)布微博稱，自己買到了兩袋出自同一地方的大米，速凍后拿出來化凍了就成了“海綿”。到底是怎么回事?大米可以通過速凍來鑒別真假嗎?記者從相關(guān)人士了解到，速凍并不能成為辨別真假大米的依據(jù)?；瘍龊蟪屎＞d狀主要是因為發(fā)生了物理反應(yīng)。

冷凍后變“海綿” 懷疑大米真假

“兩袋米，一袋是上個月我婆婆從一家小食品店買的，一袋是前兩天從食品批發(fā)店購買的。我覺得吃起來跟以前的米味道有差，就想著是不是這米是假的。”胡女士介紹，于是，自己就按照網(wǎng)上的辦法先后做起了實驗。把米煮成稀飯，冷卻后放入冰箱冷凍，冷凍后再拿出來解凍。“解凍后發(fā)現(xiàn)果真是像網(wǎng)上說的假大米一樣，這兩袋大米實驗后的稀飯都變成了海綿狀，拿在手上一捏，水滴出來，剩下的渣不黏手，觸感和觀感就跟海綿一樣。”

解凍后稀飯呈海綿狀

胡女士家住晉江，在胡女士的家中，還保留著她做實驗用的兩份稀飯。記者拿起來捏了捏，其中的一份發(fā)現(xiàn)無論是觸感還是觀感都像極了海綿，而另外一份似乎只是其中摻雜。胡女士告知，她也用其他的大米做過實驗，都不會像這兩袋大米一樣。“最早做實驗的那袋都好幾天了，也沒見它發(fā)霉。”

“這個米煮起稀飯來很黏稠，不做實驗的話吃起來倒也沒什么不同，只是口感上有差別。”胡女士說，身邊不少人都有買這種米，種種跡象都讓她覺得這米有問題。

用冷凍判斷真假不科學(xué) 這是正常物理反應(yīng)

大米的真假真的可以通過冷凍的辦法來區(qū)別嗎?記者隨后咨詢了相關(guān)人士。泉州市實驗中學(xué)物理老師蔡老師介紹，稀飯呈多孔海綿狀極大可能與速凍有關(guān)系。稀飯有水分，凍成冰體積增大，破壞了原有的結(jié)構(gòu)。解凍后冰化成了水，就形成了多孔海綿狀。有些食物就是按照這個原理做的，例如火鍋中的凍豆腐，是由豆腐冷凍后解凍而成。“會不會呈多孔狀，這跟稀飯的黏稠度及冰凍的溫度等有關(guān)，所以并不是所有的稀飯冷凍后解凍都會呈現(xiàn)多孔海綿狀。”

高分子材料系研究生小宋告訴記者，冷凍鑒別大米真假的方法并不科學(xué)。稀飯解凍后會出現(xiàn)海綿狀的多孔結(jié)構(gòu)是因為稀飯里有水，水結(jié)冰體積會脹大，擴(kuò)大的體積沖開了原來的結(jié)構(gòu)，回到室溫后體積收縮形成氣孔，這是一種正常的物理現(xiàn)象。“這種物理現(xiàn)象也是我們材料研究的慣用手法，雖然飯粒看似變成了海綿狀，但其實成分還是和原先一樣是淀粉。”

為什么有的冷凍稀飯會呈海綿狀有的卻沒有呢?小宋分析，出現(xiàn)海綿狀需要在水和食物間的作用恰到好處時，兩者之間作用過強(qiáng)或過弱，孔結(jié)構(gòu)就會跟著水一起塌陷，無法形成多孔的海綿狀。“至于多天沒有腐敗，其實跟食物冷凍過有關(guān)，冷凍會延緩食物的腐敗。”小宋介紹。

據(jù)了解，陜西廣播電視臺《第一新聞》曾報道了一起關(guān)于涼粉冷凍后變海綿的新聞。報道中，西安市育才中學(xué)物理老師張穎鋒曾介紹，涼粉放冰箱后，經(jīng)過冷凍后會使糊化了以后的淀粉和水分離，水遇冷膨脹，在涼粉里邊形成一些較大的空間，拿出來后水一融化，就會形成一些小窟窿，感覺就像是海綿，這是一個物理變化。(記者 龔翠玲 文/圖)