魚肉是不少人喜歡的一種肉類食物，也是很多家庭的餐桌必備品。作為一道老少皆宜的食物，魚肉不僅味道鮮美，還含有許多人體所需的營養(yǎng)元素。

魚肉含人體所需要的營養(yǎng)素既豐富，又易于被人體所消化吸收。魚肉中的蛋白質(zhì)不但含量高且質(zhì)量好，同時(shí)人體所必需的8種氨基酸，在魚肉里也均具有。同時(shí)，魚肉的消化率可達(dá)97%，且魚肉中的結(jié)締組織較少，含水分較多，加之纖維細(xì)短，肉質(zhì)柔嫩細(xì)膩，十分易于被人體接收。

魚肉中的脂肪主要是中性脂肪，是以高級(jí)脂肪酸的甘油酯為主形成的，其熔點(diǎn)低且極易被人體消化吸收。而魚肉中的無機(jī)鹽含量也非常豐富，不僅含有鉀、鈉、鈣、鎂、磷，而且還含有對(duì)人體極重要的銅、鐵、硫等微量元素，尤其是魚肉中的碘含量極高，比一些畜肉高出了10—50倍。此外，魚肉中還含有人體必不可少的鎳、鈷、錳等微量元素。而魚肉還是人體所需維生素的良好來源，如魚肉中的維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12等含量都較高，這些維生素大部分集中在魚體內(nèi)臟組織里，尤其是魚肝中的含量較多。

魚肉脂肪含量低，常食魚肉可起到降糖、護(hù)心的作用。而魚肉中含有的維生素D、鈣、磷等，在食用后能有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。平日里多吃一些魚肉，還可以預(yù)防隨年齡增長所發(fā)生的視力退化。與不吃魚的人相比，每天吃魚的人的血壓和心率下降得更接近正常水平。除此之外，因?yàn)轸~肉中富含蛋白質(zhì)、歐米加三位多鏈不飽及脂肪酸，這些元素可以降低血液的黏稠度，有助于預(yù)防心肌梗塞和中風(fēng)，及幫助降低體內(nèi)甘油三酯的水平。

魚肉雖好，也不是人人都適合吃，尤其是以下幾類人要注意，如痛風(fēng)是由于人體內(nèi)嘌呤代謝異常所致，而魚、蝦、貝類等食物富含嘌呤，因此，痛風(fēng)患者少吃魚肉為宜。如果實(shí)在想吃，建議選擇青魚、鮭魚、金槍魚、白魚等含嘌呤較少的魚類。同時(shí)，對(duì)血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者來說，吃魚不利于病情的恢復(fù)，因此這類人群也應(yīng)少吃甚至不吃魚。另外對(duì)于肝硬化的患者來說，由于機(jī)體難以產(chǎn)生凝血因子，加之血小板偏低，極易引起出血，如果再食用沙丁魚、青魚、金槍魚等魚類，有可能會(huì)使病情急劇惡化，因此也建議這類人群要少吃魚肉。

在采購挑魚時(shí)，可以通過以下幾種方式來辨別魚的好壞。首先是聞味道，盡量不要買那種聞起來有酸臭味、氨水味兒的魚。其次是看魚眼，要買魚眼清晰明亮的。再者就是看魚鰓，盡量買魚鰓是鮮紅色的魚。以及看背部肌肉，盡量挑選魚背有彈性的魚。除此之外，采購現(xiàn)殺的活魚后，可以先將之放冰箱冷藏2小時(shí)，經(jīng)歷了排酸過程再烹調(diào)。

此外，在處理魚鮮時(shí)要記得將魚膽剔除，這是因?yàn)轸~膽中大多含有膽酸、氫氰酸等有毒化合物，對(duì)于成年人來說，一般只要幾克膽汁就能導(dǎo)致中毒。而且不管生吃、熟吃還是泡酒，魚膽的有毒成分都不會(huì)被輕易破壞。但并不是所有魚膽都有毒，如烏魚、鯰魚的膽，是無毒的。生活中要特別小心青、草、鰱、鳙等魚，以及鯽魚、翹嘴鲌、團(tuán)頭魴等，如果不慎弄破這些魚的魚膽，一定要充分清洗干凈再烹飪。

(本報(bào)記者 陳士奇/整理 CFP/圖)