立冬過(guò)后，寒氣漸至，此時(shí)人們常會(huì)吃些能夠御寒的食物“補(bǔ)冬”。而這些能夠抗寒的食物，不僅會(huì)用到肥美的肉材，也會(huì)選用一些應(yīng)季上市的蔬食，烹調(diào)時(shí)再搭配一些具有益身功效的藥材，補(bǔ)足元?dú)?，為過(guò)冬儲(chǔ)備能量。

吃“根”營(yíng)養(yǎng)高也解膩

“冬季進(jìn)補(bǔ)時(shí)，要使腸胃有個(gè)適應(yīng)過(guò)程。”在國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師鄭華霖看來(lái)，正如元代醫(yī)家忽思慧在《飲膳正要》中提及“冬氣寒，宜食黍，以熱性治其寒，禁熱飲食，溫炙衣服”，即指入冬后要少食生冷，但也不宜燥熱，有的放矢地食用一些滋陰潛陽(yáng)，熱量較高的膳食為宜，同時(shí)也要多吃新鮮蔬菜以及一些富含維生素和易于消化的食物。

民間俗語(yǔ)言道：“春吃花、夏吃葉、秋吃果、冬吃根。”冬季吃一些當(dāng)季的根類食物，能夠起一定的補(bǔ)身驅(qū)寒之效。對(duì)此，鄭華霖介紹說(shuō)，適宜在入冬后選食的根莖食物，不少是應(yīng)季菜，即以肉質(zhì)根為食用部分的蔬菜，如白蘿卜、胡蘿卜、蓮藕、山藥、紅薯、芋頭、馬鈴薯、紫薯、百合等，這一類食物可以當(dāng)作蔬菜，也可以當(dāng)作主食。除了能夠給人帶來(lái)飽腹感之外，立冬后食用這些根類蔬菜，在鄭華霖看來(lái)，還可以給人體帶來(lái)多元的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給，包括胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E等，這些營(yíng)養(yǎng)元素的攝入，有助于提升人體免疫力，且能發(fā)揮增強(qiáng)體質(zhì)和提高抗寒能力的作用。

如以入冬后應(yīng)季的菜——白蘿卜為例，就是頗受人們喜愛(ài)的一款根莖食物，且素有“蔬中人參”的美譽(yù)，因滋味清甜爽口，可以用來(lái)燉煮高湯，也能燜燒成菜，樣樣皆宜，不僅味美，白蘿卜還含有豐富的膳食纖維，在食用后可起到“吸油”的作用，并且白蘿卜中還含有一些酶類物質(zhì)，這一物質(zhì)在被人體吸收后能幫助加速人體的脂肪和淀粉的代謝，因此在冬日里若是食用一些較為油膩的餐食時(shí)，可以搭配一些由白蘿卜制成的小菜，有助于解除油膩感。

與白蘿卜一樣，另一些冬季常食的根莖類食物，同樣具有不錯(cuò)的補(bǔ)養(yǎng)、潤(rùn)腸功效。如地瓜中含有豐富膠質(zhì)類物質(zhì)和膳食纖維，因這些膳食纖維質(zhì)地柔軟且容易被消化掉，并能促進(jìn)排出腸道中的毒素和垃圾及降低血液中的膽固醇含量、幫助維持血液酸堿平衡，在冬日食用一些重口味的餐食時(shí)，搭配喝一碗地瓜熬燉的湯粥，可加快胃腸道消化。而山藥中含有豐富的多酚氧化酶和淀粉酶，能分解糖分和蛋白質(zhì)，促進(jìn)脾胃消化和吸收，因此在冬季選食一些用山藥燉煮的湯粥，一樣有助于清理腸道，幫助食物被身體所接收。

根據(jù)氣溫決定清補(bǔ)大補(bǔ)

在閩南地區(qū)，立冬進(jìn)補(bǔ)是傳統(tǒng)做法，對(duì)此，本地還有一句“立冬補(bǔ)冬，補(bǔ)嘴空”的俗語(yǔ)流傳至今。“補(bǔ)冬的食材除了豬肉、牛肉、羊肉之外，還有兔肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等肉材，同時(shí)一些海產(chǎn)如膏蟹、鰻魚(yú)、甲魚(yú)、海蚌等，也是閩南人補(bǔ)冬餐桌上的常見(jiàn)食材。”主治中醫(yī)師張錦彬介紹說(shuō)，入冬食肉，需隨著氣溫變化調(diào)節(jié)，當(dāng)氣溫還未降至低點(diǎn)時(shí)，進(jìn)補(bǔ)應(yīng)“清補(bǔ)、甘溫”，如吃些雞、鴨、魚(yú)等肉類，待到寒氣入侵，冷冬已至?xí)r，方可進(jìn)補(bǔ)一些大溫大熱之品，如牛肉、羊肉、狗肉等。此外，張錦彬提醒，不同體質(zhì)的人，在入冬后吃肉補(bǔ)身時(shí)，也要對(duì)“癥”而食，如陽(yáng)虛體質(zhì)的人，適宜吃些牛肉、羊肉、狗肉等，而陰虛體質(zhì)的人，則建議進(jìn)補(bǔ)鴨肉、雞肉等禽肉。

另從營(yíng)養(yǎng)角度分析，鄭華霖介紹說(shuō)，入冬后烹食一些肉菜，能夠?yàn)樯眢w增加高蛋白質(zhì)食物的攝入。畜肉、禽肉、魚(yú)肉等含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的肉類有助于提增身體的抗寒御寒能力。但需要提醒的是，患有高血脂、高血糖、高血壓等疾病的患者，在入冬后食肉進(jìn)補(bǔ)時(shí)尤其要注意控制好攝入量，以免進(jìn)補(bǔ)過(guò)度，反而導(dǎo)致癥狀惡化。

除了利用肉材自帶營(yíng)養(yǎng)來(lái)烹煮補(bǔ)冬餐食之外，為了提增食物的養(yǎng)身效果，在烹肉菜時(shí)將藥材拿來(lái)作為配料加入其中，也成了民間冬季進(jìn)補(bǔ)的一種常見(jiàn)做法。對(duì)此，鄭華霖建議說(shuō)，立冬時(shí)節(jié)所選“補(bǔ)冬”烹調(diào)方式，應(yīng)多以蒸、煮、燉等為宜，這些清淡一些的烹法，可以較好地讓食材“藥效”發(fā)揮出來(lái)，并能讓人體汲取能量與養(yǎng)分。哪些藥材適合拿來(lái)搭配肉材呢?鄭華霖建議，煮滋補(bǔ)藥膳，可以選擇黃芪、黨參、當(dāng)歸、川芎、熟地、枸杞、阿膠、桂圓、紅棗等藥材。同時(shí)，她介紹說(shuō)，立冬過(guò)后，還可以選用一些較為特別的藥材，如蟲(chóng)草、藏紅花等。另在烹煮一些魚(yú)鮮、海產(chǎn)時(shí)，如甲魚(yú)、鮑魚(yú)、海參、海貝等，為增進(jìn)滋補(bǔ)益身的效果，可以加入生姜、淮山、薏仁、燕麥等作為輔料來(lái)搭配烹煮。如此一來(lái)，混合使用了多種食材來(lái)烹煮出的補(bǔ)身餐食，既帶有豐富的口感層次，可為疲軟的胃口“提神”，還能夠讓人們?cè)谑秤弥螳@得一些“暖意”，起到不錯(cuò)的暖身效果。

冬日里吃些香辛料，也能給大家?guī)?lái)味覺(jué)上的享受，且有助人體抵御寒冷，因此鄭華霖建議說(shuō)，在烹煮一些肉菜時(shí)，不妨適當(dāng)添加一些辛香料，如辣椒、胡椒、藤椒、桂皮、良姜、花椒、八角、大蒜等，借此也可以為身體增加一些“熱能”，幫助促進(jìn)血液循環(huán)，起到驅(qū)寒暖身之效。( □本報(bào)記者 陳士奇/文 CFP/圖)