韓世興在制作甩餅。王強提供

中新網(wǎng)長治8月28日電 題：七旬手藝人堅守地方特色小吃五十載 望守護傳統(tǒng)美食

作者 楊靜 王強

和面、搟餅、刷油、撒鹽、疊層、烤餅、撒蔥花、卷驢肉……28日，在山西省長治市潞城區(qū)一家飯店，已經(jīng)70多歲的韓世興一氣呵成做好了一張甩餅，贏得周圍食客一片叫好。

韓世興是山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)潞城甩餅制作技藝的第五代傳承人，師從該技藝制作的第四代傳承人劉艮狗。五十多年來，韓世興繼承了潞城甩餅的特色，并不斷研究創(chuàng)新，為潞城甩餅的傳承奉獻了自己的一生。

“要想真解讒，咱到甩餅攤，飽飽吃一頓，如同小過年”。韓世興告訴記者，這首打油詩贊揚的就是潞城甩餅，當?shù)厝艘恢抡J為，吃甩餅就應(yīng)該到趕廟會的地攤上，一碗湯、半斤肉、十張餅，三五朋友，好不愜意。“潞城甩餅，必須現(xiàn)做現(xiàn)吃”。

韓世興在制作甩餅。韓麗劍提供

韓世興介紹，系統(tǒng)性地將甩餅制作出來并名揚全國的是清末的呼國珠，現(xiàn)在做甩餅的要領(lǐng)也是由其歸納總結(jié)的。

“甩餅的要領(lǐng)有三：和面時干粉、清水比例要恰當，面團扎透扎勻，離盆離手兩不沾;操作要利落，制餅時手眼配合，揉劑、搟片、疊折、盤形恰到好處，甩出的餅厚薄均勻，大小同鏊;最后要掌握好火候，甩餅必須用炭火。在甩餅鏊底下糊一層紅土膠泥，烙出的餅才能達到外焦里軟的效果。”韓世興說。

韓世興在山西省第六屆烹飪大賽中制作的參展作品。韓麗劍提供

正是由于潞城甩餅制作的用料、火候、制作工具、工藝等都十分特殊，制作出的成品才贏得了大家的喜愛。2017年5月，以通過國內(nèi)外知名面食的展示、切磋和交流發(fā)展面食文化為目的節(jié)目《世界面食大會》中，潞城甩餅作為長治市“一城一味”入選，與各地面食同臺競演。

韓世興坦言：“這一張簡簡單單的甩餅，可以說養(yǎng)活、致富了潞城一代又一代人。老祖宗的寶貴遺產(chǎn)，不能在我這里失傳。”為了將這一老手藝傳承下去，韓世興免費開設(shè)甩餅技藝培訓班，每年為當?shù)馗鬣l(xiāng)鎮(zhèn)培訓甩餅廚師50余人。

盡管韓世興一直在免費培訓愿意學習甩餅的人，但說起甩餅今后的傳承，韓世興仍覺得不容樂觀，“大家的生活水平日益提高，愿意從事這一行業(yè)的年輕人越來越少，尤其夏天在高溫下，每天在火前操作，工作比較苦。有些人雖然從事這一行業(yè)，半途而廢者居多，繼承發(fā)展舉步維艱，瀕危狀況嚴重。”

“現(xiàn)在我將精力更多地放在了勞務(wù)輸出上。同時也在籌備將甩餅在全國都能推出去的路子。”韓世興說：“真心希望通過我傳授的甩餅技藝，能夠走出一家、致富一家。希望潞城甩餅?zāi)軌蛎麚P天下。”(完)