用傳統(tǒng)工具將成型豆腐切絲后販賣。

柴火豆腐，顧名思義，就是用柴火燒制而成的豆腐。與現(xiàn)代流水線生產(chǎn)出來的豆腐相比，柴火豆腐別有一股濃濃的豆香，最大程度地保留了豆子的原味，吃后讓人口齒生香。

在永泰霞拔鄉(xiāng)，60歲的林學(xué)能就是一名百年柴火豆腐制作技藝傳承人。說起林學(xué)能制作的豆腐，當(dāng)?shù)鼐用窬蛢蓚€(gè)字：好吃!

柴火豆腐要求全手工制作，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。已從事這項(xiàng)工作半個(gè)世紀(jì)的林學(xué)能說：“再累再費(fèi)時(shí)，也要堅(jiān)守這一技藝，這樣才能讓中華傳統(tǒng)美食有更久遠(yuǎn)的生命力。”

柴火豆腐受歡迎

從福州市區(qū)驅(qū)車近3小時(shí)，才能到霞拔鄉(xiāng)。林學(xué)能的豆腐店屬前店后坊，沒有招牌，但這并不妨礙其知名度——每天的鮮豆腐一早就能賣光。

在記者采訪時(shí)，不時(shí)有顧客前來買炸豆腐、豆腐片，林學(xué)能不加詢問，總能一一滿足每人需求——都是老顧客，互相知根知底。記者問他們?yōu)楹螑酃忸櫫謱W(xué)能的豆腐店，大家異口同聲地說：“好吃啊，柴火豆腐豆香味特別濃!”記者嘗了一口炸豆腐，果然如此!

林學(xué)能10歲就開始跟著父親林西良學(xué)習(xí)制作柴火豆腐，迄今整整堅(jiān)持了50年，其掌握的豆腐制作技藝由爺爺林景于清光緒年間首創(chuàng)，之后傳于林學(xué)能的父親。

制作過程純手工

在林學(xué)能豆腐店后面的豆腐作坊，磚土壘制的火灶格外引人注目，火灶旁有序地排放著劈好的柴火。“這是老伴到山上撿的，我做的豆腐大家都說特別香，就是因?yàn)槭怯貌窕馃频摹?rdquo;林學(xué)能笑瞇瞇地說。

說起自家豆腐的制作過程，林學(xué)能就像在向大家介紹孩子的成長過程一樣，充滿了幸福感與自豪感。他每天深夜2點(diǎn)起床準(zhǔn)備豆腐制作，哪怕是呵氣成霜的嚴(yán)冬，都會將前一天晚上泡好的豆子磨成漿，然后過籮、篩漿，隨后將篩過的漿倒入火灶上的大鐵鍋中煮制。“這時(shí)我就得生火、添柴了，現(xiàn)在大家都用電式鍋爐燒漿，速度雖然比柴火燒制快五六倍，但燒出來的味道缺少了特別的豆香味。我曾經(jīng)試過一次，第二天又恢復(fù)柴火燒制了。”林學(xué)能說。

林學(xué)能制作的豆腐不僅豆香味濃，而且滑嫩可口，這與他用石膏點(diǎn)豆?jié){的深厚功力大有關(guān)系——點(diǎn)少了，豆腐太嫩，不成樣;點(diǎn)多了，容易硬、老，豆腐就做砸了。

百年技藝盼傳人

制作豆腐，離不開水。長期從事這項(xiàng)工作，讓林學(xué)能落下了風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎等毛病。醫(yī)生建議他少與冷水打交道，但他一直做不到，因?yàn)殡x不開豆腐。“這是祖宗傳了百年的技藝，大家百吃不厭，得有人接著做。曾經(jīng)有人好意勸我別堅(jiān)持柴火燒制豆腐了，勞心勞力，連孩子也覺得累，不愿接班。但不用柴火燒制，豆腐就變味了。”

林學(xué)能說，希望柴火豆腐制作技藝能夠一直傳承下去，若有外人愿來學(xué)習(xí)，自己一定傾囊相授，條件只有一個(gè)：必須秉承傳統(tǒng)制作方式——用柴火燒制。

(記者 吳暉 錢嘉宜/文 池遠(yuǎn)/攝)