春夏交替，有不少應(yīng)季鮮筍可采，它們可用來烹煮熱菜、制成涼菜，也可加工制成干品儲存，皆是帶有“筍”味的怡口美味

一年四季，山林之中皆有鮮筍破土而出。但在多數(shù)山農(nóng)眼中，在春夏之際出產(chǎn)的筍子，如開春后冒尖的春筍及初夏引來的小竹筍，則有著更為迷人的質(zhì)地與口感。

雖然筍子的種類眾多，鮮嫩度也各有千秋，但無論是將其入鍋熱炒成下飯菜，或是燉煮成高湯，或是腌制成清涼小菜，又或是晾曬風(fēng)干成干品，由這些筍子烹煮而成的菜肴，卻都是兼具美味及養(yǎng)身效果的上佳珍品。

本期《美食》就將帶您去盛產(chǎn)筍子的鄉(xiāng)村走走，一同去品嘗一頓可口的筍子大餐吧!

春筍鮮食，可制筍包可鹵小菜

每年清明過后，充沛的雨水，猶如定時的鬧鐘一般，按時將沉睡在土中的竹芽喚醒。如何尋找這些嫩芽的蹤跡?在許多居住在竹林附近的山農(nóng)們看來，只需耐著性子，循著山坡田野中竹子生長的地方走去，便能輕松地找到正在萌芽的鮮嫩春筍。

借助春雨的滋潤，依靠自身的力量頂開表層的泥土，隨著裂縫綻開，春筍便迎來了冒尖的時刻，此時也正是挖春筍的最佳時機。家住德化縣國寶鄉(xiāng)佛嶺村的陳金花認(rèn)為，挖筍不可憑借蠻力，還需用一些巧思，若是直接揮動鋤頭挖筍，很可能會將嫩筍砍斷。唯有細(xì)心將筍周遭的泥土刨開，再用鋤頭順著筍的根部撬起，如此一來，才能完好無損將整棵春筍挖出來。

剛挖出的春筍，被油亮的棕黃色外皮包裹著，用手撕開層層交錯的“皮衣”，就能看見里頭鮮嫩筍肉的模樣。陳金花說，單從筍肉的顏色，便可分辨出筍肉的嫩度，如其顏色越白則越脆嫩，若筍肉呈現(xiàn)黃色或綠色，則口感會遜色許多。

產(chǎn)于春季的春筍，被不少鄉(xiāng)村大廚稱之為“菜王”，此名因何而生?擅長烹煮農(nóng)家菜的大廚江志高說，既是因為春筍擁有高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素等多種營養(yǎng)的食材，更重要的是，春筍與各式葷素食材都可進行搭配烹調(diào)，是一個不可多得的“百搭”食材。

筍包，在江志高記憶里，是每到春筍產(chǎn)季村子里幾乎家家戶戶都會做的應(yīng)季主食。今年4月入末，江志高決定與家里人再做一次筍包解解饞。把提前經(jīng)水調(diào)和、揉搓、發(fā)酵制成的面團放在面盆中靜置，臨近中午飯點，江志高開始著手調(diào)制內(nèi)餡，將春筍切成丁狀，把帶有肥油的三層肉切成小塊狀，拌入少許胡蘿卜丁以增加甜味。隨即熱上油鍋，將這些生食材統(tǒng)統(tǒng)倒入鍋中翻炒至半熟，江志高說這樣的加工能讓三層肉被熱氣逼出了油脂，進而也潤滑了較為干澀的筍丁。把發(fā)酵完成的面團拆分，捏成面皮包上炒好的筍餡，用手將面皮一段扯成花瓣狀封口，上鍋蒸煮成熟的筍包即可上桌供大家享用。不同于肉包的油膩，加入筍丁的筍包，與面皮一起入口，多了幾分爽脆，也多了幾分清爽，在春夏時節(jié)吃，不油不膩，口感很是舒服。

春筍制食，可與菜、肉一起炒成下飯菜，也可切成細(xì)絲入湯煮成閩南風(fēng)味的酸辣羹，亦可拌入米飯塞入竹筒蒸煮成竹筒咸飯，雖烹法多樣，但江志高則更喜歡以簡單的方式單獨烹調(diào)春筍，如直接將嫩春筍直接放入鹵汁中醬鹵，以慢火鹵制數(shù)小時之后，春筍的形狀不變，顏色則由淺變深，濾除鹵汁，以刀切成薄片擺盤。此鹵筍可直接上桌充當(dāng)熱菜，也可放涼作為鹵味，品嘗起來都各具特色。

應(yīng)季竹筍，滋味不同做法各異

春季采收的筍子，是制作成鹵味的好材料，同時也是制作一款可口涼菜的原材。初聞“手剝筍”，單聽名字就能讓許多食客們對其躍躍欲試，這款充滿食趣的筍子涼菜，是不少竹林人家常備的款客小菜。

制作手剝筍，選用的不是大春筍，而是個頭小巧的小春筍。只需剝除最外頭的一層“老皮”，保留大部分的“皮衣”后，陳金花通常會先將小春筍放入水中洗凈，而后將其分切成均等小段，過熱水汆燙撈出，便可開始腌制的步驟。

好吃的手剝筍，源于豐富腌料的“加持”，陳金花掰指算了算說，腌料中往往包含了六七樣調(diào)味料，如香葉、八角、桂皮、冰糖及辣椒等。通過一個晚上的漫長腌制入味，小春筍會吸附腌料所釋放出的各種味道，融合自身所有的清甜味，隨之變成酸酸甜甜的清爽滋味。在品嘗手剝筍時，不需借用任何工具，只要用手輕輕撕開筍皮。至于該撕開幾層皮才可入口，陳金花笑說，這大多因人而異，如喜歡老一點的口感，撕開一兩層筍皮便可吃。如喜歡嫩度高點的筍肉，則可多撕幾層筍皮，而這樣邊撕邊吃的過程，也會讓品食這道涼菜的過程變得十分有趣，一點也不會無趣。

春去夏來，在這季節(jié)交替之際，雖春筍不再出現(xiàn)，但卻到了一年一度小竹筍出現(xiàn)的時候。江志高說，每到小竹筍盛產(chǎn)的時候，村里人便會抓緊時間去采摘小竹筍，因為其有著“摘了又長，長了又摘”的特點，因此采摘期有時可持續(xù)半個來月之久，收獲往往頗豐。同樣適合與擁有油脂分泌的肉品進行搭配，但在烹煮小竹筍時，江志高則更為推薦有著脆度的豬頸肉，不同于春筍的脆，小竹筍的口感則偏于嫩，因此在經(jīng)由熱炒之后，它與豬頸肉的彈脆形成對比，吃起來口感更有層次。

在春夏更替的時候，作為竹筍類的“一員”，苦筍亦也到了問市的季節(jié)，因為在烹煮后，苦筍肉仍會保有一絲絲的苦味，在適合“吃苦”的夏季，江志高說，苦筍通常是燉湯補身的良材。無需與高檔的食材進行搭配，僅與大骨一同燉煮便可成“靚湯”。經(jīng)過文火慢燉后，苦筍肉含有的滋味會融入湯水之中，吸收了大骨中殘存的油脂，苦筍的質(zhì)地也會變得柔軟，在炎熱的夏季到來之時，用這道“苦湯”搭配主食一起食用，能夠起到清火解乏的食療作用。

筍衣入菜，與肉類同烹最美味

鮮筍的保質(zhì)期短暫，為延長筍子的保質(zhì)期，把其制成干品便是唯一“保鮮”的途徑。

在各式筍子制成的干品中，相較于常見的筍干，筍衣則較為特別。江志高解釋說，不同于筍干的厚實“外表”，同樣是干品的筍葉，外觀則較為輕薄。因為筍衣的制作原料是從春筍筍葉上破除的最外面一層“薄皮”，從春筍上剝離下來，這層筍皮需經(jīng)過反復(fù)的修整，并經(jīng)過高溫的蒸煮、清水浸泡漂洗，之后經(jīng)過壓榨去水及烘干等過程，才能制成可以保存多時的筍衣。

那么，該如何烹煮筍衣?江志高說，其做法與筍干大同小異，最先步驟仍是要將缺失水分的筍衣加水“還原”。由于筍衣比較薄，無需像浸泡筍干一樣耗費日夜浸泡，泡發(fā)筍衣只需幾個小時，江志高還透露了一個浸泡筍衣的小訣竅，那就是用淘米水浸泡筍衣，如此不僅能減少筍衣的泡發(fā)時間，還能使泡發(fā)后的筍衣?lián)碛懈鼮榍宕圊r嫩的口感。

與烹煮鮮筍一樣，筍衣與肉品搭配烹調(diào)亦是最為可口。江志高建議說，可以借鑒燒肉的方式，將筍衣與五花肉一起入鍋燜燒，通過“鍋氣”地慢燒，使筍衣進一步軟化，并散發(fā)出清新的筍香，并與五花肉的肉香相得益彰，最終形成一道絕妙的美味佳肴。

□泉州網(wǎng)-泉州晚報記者 陳士奇/文 張九強/圖