作者：隨卞

眾所周知，“淮南為橘，淮北為枳”。

(資料圖片)

在不同的消費(fèi)場(chǎng)景，不同的成長(zhǎng)環(huán)境下，很多事物都會(huì)呈現(xiàn)出不同的結(jié)局。

比如，20年前，一根冰棍只有5分錢，一毛錢，這是很多70后、80后的記憶，也是他們的小快樂(lè)。

而到了90后，1塊錢、5塊錢的雪糕層出不窮，甚至20元、30元的哈根達(dá)斯、鐘薛高也是應(yīng)運(yùn)而生，大家對(duì)此都習(xí)以為常。

尤其是2023年，經(jīng)歷過(guò)疫情的挫折，在供應(yīng)鏈及物流、人工成本等多重因素影響下，礦泉水漲價(jià)了、奶茶漲價(jià)了，土豆也開(kāi)始漲價(jià)了——2023年2月24日，即便深陷“18元5片土豆”輿論風(fēng)波，然而巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵2月24日晚間再度就此事發(fā)聲：“巴奴暫時(shí)不考慮降價(jià)，并將持續(xù)為顧客創(chuàng)造有價(jià)值的產(chǎn)品”。

原來(lái)，近日，據(jù)眾多媒體報(bào)道，西安一消費(fèi)者在賽格商場(chǎng)巴奴火鍋毛肚店就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己花費(fèi)18元點(diǎn)的土豆，端上來(lái)的卻只有5片。據(jù)視頻顯示，該女士下單的土豆片厚度中等，5片加起來(lái)約半個(gè)土豆大小，隨后，“火鍋店18元一份土豆就5片”的相關(guān)話題詞一度霸屏熱搜榜，關(guān)于“5片土豆值不值18元”的討論不絕于耳。

一時(shí)高價(jià)土豆成為話題。

土豆的價(jià)格與價(jià)值的關(guān)系

對(duì)于很多餐飲人來(lái)說(shuō)，2022年是一個(gè)難忘的記憶。

在疫情的反復(fù)影響下，眾多餐飲行業(yè)的參與者選擇退出這個(gè)行業(yè)——天眼查數(shù)據(jù)顯示，截止2022年11月28日，全國(guó)已經(jīng)有近50家餐飲企業(yè)注冊(cè)吊銷。

在疫情影響下，明星餐飲集體退潮，與此同時(shí)，熱錢開(kāi)始集體逃離餐飲。

在焦慮、迷茫當(dāng)中，苦苦掙扎的很多餐飲人終于迎來(lái)了疫情結(jié)束，在經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的道路上迎難而上，只是，他們沒(méi)有預(yù)料到，疫情后的餐飲經(jīng)營(yíng)也并非那么“如意”。

原來(lái)，自從2023年春節(jié)過(guò)后，餐飲行業(yè)最為依賴的食材行業(yè)迎來(lái)新一輪的漲價(jià)——2023年1月，進(jìn)口巴沙魚(yú)開(kāi)始一路看漲，緊接著鮰魚(yú)漲價(jià)40%、鱸魚(yú)上漲了34%，這使得烤魚(yú)和火鍋魚(yú)類的商家承受著巨大的壓力，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布，2023年1月份，全國(guó)居民消費(fèi)價(jià)格同比上漲2.1%。其中，食品價(jià)格上漲6.2%。

在2022年，伴隨著注入石油等原材料成本的上漲，進(jìn)入2023年一季度后，這些原材料成本壓力又傳導(dǎo)到了下游，出現(xiàn)了以怡寶、雀巢、可口可樂(lè)等新一輪漲價(jià)潮。

與此同時(shí)，在疫情的影響下，除了原材料之外，包括運(yùn)輸成本、速凍成本等等，整個(gè)餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈集體上漲——高食材、高人工、高房租向來(lái)被稱作線下餐飲經(jīng)營(yíng)的“三座大山”，同時(shí)也是餐飲經(jīng)營(yíng)的主要成本，比如，GPLP犀牛財(cái)經(jīng)梳理多家餐飲企業(yè)發(fā)布的財(cái)報(bào)及漲價(jià)聲明發(fā)現(xiàn)，他們大多將漲價(jià)原因指向成本，即原材料、運(yùn)輸、勞動(dòng)力等成本不斷上漲，導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)受到嚴(yán)重?cái)D壓，只能通過(guò)提升產(chǎn)品價(jià)格，緩解成本上漲帶來(lái)的壓力。

與此同時(shí)，“民以食為天，食以安為先?！痹谑称钒踩珕?wèn)題不斷爆發(fā)的當(dāng)下，尋找安排可靠的食材包括餐飲品牌成為當(dāng)下人的共識(shí)——2022年，無(wú)論是阿寬食品還是雙匯生產(chǎn)車間亂象被曝光、“麥趣爾純牛奶檢出丙二醇”事件等食品安全問(wèn)題被受關(guān)注，甚至國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局曾強(qiáng)調(diào)，食品安全沒(méi)有“零風(fēng)險(xiǎn)”，但對(duì)食品安全領(lǐng)域的任何違法違規(guī)行為，必須堅(jiān)持“零容忍”。

而要保證絕對(duì)的食品安全，就需要企業(yè)從源頭甚至供應(yīng)鏈的角度加大食品安全的投入，在此背景下，其成本也勢(shì)必上升，因此，其價(jià)格自然包含了相關(guān)成本。

而此次事件當(dāng)中的巴奴火鍋正是如此堅(jiān)持了一家企業(yè)——公開(kāi)資料顯示，巴奴火鍋成立于2001年，堅(jiān)持產(chǎn)品主義，集加工車間、倉(cāng)儲(chǔ)物流、底料研發(fā)及加工為一體的餐飲連鎖企業(yè)，它們希望永真材實(shí)料、健康美味的產(chǎn)品贏得顧客認(rèn)可。

其土豆的研發(fā)、種植以及物流、加工車間都與其他企業(yè)不同，比如，巴奴土豆為有機(jī)土豆，是經(jīng)過(guò)研發(fā)人員精心研發(fā)及培育的結(jié)果，這與很多人想象的一個(gè)人種植幾畝地的土豆完全不同。

在經(jīng)濟(jì)學(xué)當(dāng)中，價(jià)格是商品價(jià)值的貨幣表現(xiàn)，而價(jià)值是凝結(jié)在商品中的一般的、無(wú)差別的人類勞動(dòng)，價(jià)值量的多少取決于生產(chǎn)商品所耗費(fèi)的社會(huì)必要?jiǎng)趧?dòng)時(shí)間。就單獨(dú)一個(gè)商品來(lái)看，它凝結(jié)有多少社會(huì)必要?jiǎng)趧?dòng)時(shí)間呢？即它含有多少價(jià)值量呢？

從土豆本身來(lái)說(shuō)，不同品種、不同種植方式、不同消費(fèi)場(chǎng)景的土豆價(jià)格的確不一樣，因此，其產(chǎn)品成本與與價(jià)值的認(rèn)知也需要重視——如果單純用價(jià)格去看一件商品而不是從價(jià)格與價(jià)值相結(jié)合的角度來(lái)看其價(jià)格則有失偏駁，如果類比奢侈品與豪車，為何其價(jià)格會(huì)有天壤之別，那么這些人為啥不質(zhì)疑奢侈品及豪車的價(jià)值與價(jià)格呢？難道土豆就一定代表低價(jià)嗎？有機(jī)土豆就不能漲價(jià)或者脫離正常土豆的價(jià)格嗎？

或許在二線、三線城市，網(wǎng)友感覺(jué)這個(gè)價(jià)格有點(diǎn)高，然而，如果對(duì)比一線城市、二線城市與三線城市的收入來(lái)講，其實(shí)，這個(gè)價(jià)格在一線城市、二線城市算是一個(gè)相對(duì)合理的價(jià)格，而且，據(jù)有媒體測(cè)評(píng)，在火鍋行業(yè)內(nèi)，巴奴火鍋的土豆價(jià)格并沒(méi)有超出行業(yè)水平，其業(yè)內(nèi)價(jià)格對(duì)比的結(jié)果為：500克土豆價(jià)格分別為海底撈32.15元，巴奴33.76元，湊湊32.19元，相差只有1塊錢，為啥只有巴奴被拉出來(lái)罵呢？

“殊途同歸” 殘酷的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)下受益的是消費(fèi)者

在消費(fèi)升級(jí)的背景下，想吃好的而又不貴的，另外還能保證食品安全的，這是所有人的消費(fèi)愿望。

其實(shí)不光是吃的、喝的，還有我們?nèi)粘Ｊ褂玫母鞣N物品，大家的消費(fèi)愿望就是東西既能實(shí)用而又價(jià)格實(shí)惠。

然而，從結(jié)果來(lái)看，這個(gè)消費(fèi)邏輯成立嗎？

答案都是否定的，俗話說(shuō)“一分錢一分貨 多花錢買不錯(cuò)”，如果只是貪圖便宜，相信其買到的不是假貨就是質(zhì)量存在一定問(wèn)題——在農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域這個(gè)邏輯也同樣如此，或許很難有人將農(nóng)產(chǎn)品與品質(zhì)消費(fèi)結(jié)合在一起，但是其實(shí)，農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)升級(jí)正在進(jìn)行當(dāng)中，截至2022年，中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)升級(jí)才開(kāi)啟了不到十年，但是這種改變其實(shí)都是迅猛而值得期待的。

在過(guò)去，農(nóng)產(chǎn)品無(wú)法走向全國(guó)是默認(rèn)的共識(shí)，原因無(wú)他，絕大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品屬于非標(biāo)產(chǎn)品，所以品質(zhì)起伏相當(dāng)大；

而現(xiàn)在，在物流改變以及研發(fā)種類不斷提升的背景下，農(nóng)產(chǎn)品慢慢實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)升級(jí)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐步被社會(huì)所公認(rèn)，這使其品質(zhì)逐步得到保證。

就是這個(gè)消費(fèi)變化在餐飲領(lǐng)域誕生了兩個(gè)巨頭：

一個(gè)是依靠服務(wù)賺取超額收益的海底撈，通過(guò)服務(wù)，海底撈扶搖直上，當(dāng)然價(jià)格也是“步步高”。

2023年2月23日晚間，“海底撈禁止自帶菜”的消息登上熱搜。北京青年報(bào)記者從海底撈方面證實(shí)此事屬實(shí)。據(jù)海底撈客服表示，“店鋪是可以自帶酒水、飲品的，但出于食材管理和用餐安全考慮，是謝絕自帶食材的?！庇邢⒎Q，因顧客自帶食材的數(shù)量和品類太多，已經(jīng)大大超出海底撈對(duì)食品安全的可控范圍，所以不再提倡自帶食材進(jìn)店消費(fèi)。

另外一個(gè)就是產(chǎn)品制勝的巴奴火鍋，通過(guò)保證產(chǎn)品品質(zhì)的高端原材料，巴奴火鍋成為很多追求消費(fèi)升級(jí)的人的“選擇”——無(wú)論是到錫林郭勒大草原搶購(gòu)羊肉；還是在海拔2500-2800米的羌寨采收大紅袍花椒；又或者三峽腹地的土家梯田摘取頭茬石紅辣椒……巴奴火鍋的原料都足夠品質(zhì)，其原產(chǎn)地更是足夠放心，對(duì)此，巴奴火鍋創(chuàng)始人杜中兵的終極目標(biāo)是巴奴所有菜品中不含添加劑（包括熟食和預(yù)加工產(chǎn)品）。

在做消費(fèi)者放心的餐飲方面，巴奴火鍋也是不遺余力，其努力通過(guò)選上好的食材、頂級(jí)的裝修、提供專業(yè)的火鍋專家服務(wù)為消費(fèi)者帶來(lái)品質(zhì)餐飲——在裝修過(guò)程當(dāng)中，甚至因?yàn)閷?duì)裝修有一處不滿足，巴奴火鍋創(chuàng)始人曾推翻已投入50萬(wàn)元的裝修進(jìn)程重來(lái)，而在就餐過(guò)程當(dāng)中，消費(fèi)者還可以享受不降品質(zhì)的菌湯不斷續(xù)湯，鮮嫩多汁的羊肉，口感相當(dāng)脆的毛肚……。

依靠用心服務(wù)及絕對(duì)的品質(zhì)，巴奴火鍋也成為火鍋行業(yè)的另一個(gè)巨頭。

然而“同行是冤家”，海底撈和巴奴，被業(yè)內(nèi)看成了“CP”：

據(jù)媒體公開(kāi)報(bào)道，2022年3月27日深夜，北京悠唐廣場(chǎng)已經(jīng)閉店，突然4層響起了音樂(lè)聲，是《黃玫瑰》。這是巴奴毛肚火鍋店在開(kāi)例會(huì)，這次例會(huì)的會(huì)議紀(jì)要以《店長(zhǎng)日記》的形式發(fā)到了群里，當(dāng)然，分享的人搞錯(cuò)了，發(fā)到了顧客群，而不是員工群，還@了所有人。

據(jù)泄露出來(lái)的截圖顯示，這位被叫做鵬哥的店長(zhǎng)說(shuō)，悠唐廣場(chǎng)一公里內(nèi)，已經(jīng)接連三家海底撈倒閉或關(guān)店，“目前只有我們悠唐店樓上一家海底撈，我們要守住人氣比海底撈火爆的優(yōu)勢(shì)，持續(xù)碾壓！”

在《店長(zhǎng)日記》中，海底撈是出現(xiàn)頻次最高的詞匯。

此外，在鵬哥《店長(zhǎng)日記》中還提到，南京金鷹的巴奴店里，海底撈天天派人去“各種找事兒，還拿稱去稱菜?！冰i哥也發(fā)現(xiàn)，這兩天，樓上的海底撈經(jīng)常下來(lái)看巴奴的等位情況。 “競(jìng)爭(zhēng)多么激烈?。　?。

二者的火鍋之爭(zhēng)似乎已經(jīng)沸騰起來(lái)，甚至被媒體定義為“巴奴店長(zhǎng)大戰(zhàn)海底撈”。

不過(guò)，所有的一切在巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵看來(lái)，兩者的身量并不對(duì)等，“就像一只牛面對(duì)一頭巨象！”

與此同時(shí)，杜中兵也中肯的表示：如果沒(méi)有巴奴，海底撈方方面面都可能懈怠，一家獨(dú)大慢慢會(huì)老化，有了巴奴這個(gè)挑戰(zhàn)者，它一下就會(huì)變得緊張、變得敏感。

或許在餐飲行業(yè)，如果說(shuō)海底撈是過(guò)去20年人們需要餐飲服務(wù)的一個(gè)代表的話，那么巴奴火鍋則是中國(guó)過(guò)去十年消費(fèi)升級(jí)的一個(gè)代表，二者雖然商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)殘酷而又現(xiàn)實(shí)，然而二者無(wú)論怎么競(jìng)爭(zhēng)，其實(shí)，受益的最終都是消費(fèi)者，既享受了高端餐飲服務(wù)，又享受到了品質(zhì)餐飲消費(fèi)。

因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)永遠(yuǎn)是行業(yè)前進(jìn)的推動(dòng)者。