中新網(wǎng)太原12月18日電 題：探訪山西上黨地區(qū)名小吃“蔭城豬湯”技藝

作者 王瑞軍

蔭城豬湯是山西上黨地區(qū)久負(fù)盛名的小吃，早在明末清初就流行于市，至今名聲愈大。

豬湯，以煮熟的豬下水為食材，配以骨湯、陳醋和蔥花?！∩宵h區(qū)新聞中心供圖 攝

豬湯，以煮熟的豬下水為食材，配以骨湯、陳醋和蔥花。在蔭城這個(gè)曾以鐵貨聞名于世的古鎮(zhèn)上，這道不登大雅之堂的民間小吃流傳百年，成了蔭城人離不開(kāi)的美食。清晨6點(diǎn)帶著深深的寒意，許多蔭城人已經(jīng)早早起床，去喝那一碗豬湯。

位于蔭城鎮(zhèn)廣場(chǎng)的李春生豬湯店每天都是門(mén)庭若市。早上7點(diǎn)剛過(guò)，他的攤子前就已經(jīng)排起了“長(zhǎng)龍”。無(wú)論是年過(guò)七旬的老人，還是3歲孩童，為了這碗豬湯要等30分鐘，蔭城人對(duì)豬湯的喜愛(ài)確實(shí)讓人有些吃驚。

豬湯，是蔭城地區(qū)特有的民間小吃。以豬下水、豬頭肉、豬蹄筋為主料，火燒為輔料，澆豬骨湯，點(diǎn)醋撒蔥花，也被叫做“豬湯撥火燒”。這道小吃口味略重，不是人人都能接受，但是蔭城人食之若飴。

李春生家三代賣(mài)豬湯為生，手藝從爺爺傳到了他這一輩，他擺攤32年，豬湯從5角一碗賣(mài)到了4元一碗，90%的蔭城人都是他的老顧客。長(zhǎng)治地區(qū)的飲食比較單調(diào)，口味也清淡，早餐更是如此。但蔭城是個(gè)例外，早晨必須以一碗豬湯墊底兒，一天才能有精神。

李春生說(shuō)，這可能與蔭城特殊的地理位置有關(guān)。蔭城是上黨地區(qū)四大古鎮(zhèn)之一，蔭城鐵貨更是名揚(yáng)千里。俗話說(shuō)“萬(wàn)里蔭城，日進(jìn)斗金”，完全可以概括這里昔日的繁華發(fā)達(dá)。南來(lái)北往的商賈不僅給蔭城帶來(lái)了財(cái)富，還融合了各種飲食文化。而且，那時(shí)從事鐵貨生產(chǎn)的勞力者也很多，對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的需求更高。所以，豬湯在蔭城如此受歡迎也不難理解了。

在采訪時(shí)，李春生根本抽不出單獨(dú)的時(shí)間，因?yàn)槭晨吞?。說(shuō)到美食，難免會(huì)想到秘方。李春生一臉篤定地說(shuō)：“豬湯真沒(méi)有秘方。”

豬下水，骨湯，陳醋和蔥花、鹽，就是所有材料。李春生的秘訣只有一個(gè)，時(shí)間。熬骨湯不能省時(shí)間，洗豬下水更要費(fèi)工夫。豬下水從早上送來(lái)之后就在一個(gè)大缸中浸泡，徹底去除內(nèi)臟中的血水。泡上一上午之后，下午2點(diǎn)半開(kāi)始一遍遍清洗，直到水變清、肉變鮮。尤其是洗豬肚豬腸時(shí)，需要用水洗多遍，然后用鹽浸、用醋泡，再用清水洗，才能進(jìn)入鍋中煮。

湯的做法很講究，數(shù)十塊新鮮大豬骨入鍋。加以清水，用小火慢燉?；饎?shì)既不能過(guò)大，也不能過(guò)小。“大火攻，小火穩(wěn)，最重要的就是翻鍋，必須不停地清渣除雜，直到熬出一鍋白色的濃湯為止。”說(shuō)到這里，李春生思索了一下：“我的火燒也是獨(dú)一無(wú)二的。別看幾塊火燒打底，卻能去腥解膩，這也算個(gè)特色吧。”

時(shí)間快到上午9點(diǎn)，李春生的攤子才漸漸安靜。一位坐在長(zhǎng)凳上的大爺說(shuō)：“我喝他的豬湯20多年，就是因?yàn)楦蓛簟⑾恪?rdquo;略能休息一下的李春生此時(shí)臉上流露出一絲小小的驕傲。

57歲的他12歲開(kāi)始跟著父親學(xué)豬湯手藝。1985年李春生和妻子出來(lái)單干，靠著一碗碗豬湯養(yǎng)活了一雙兒女，日子過(guò)得也算滋潤(rùn)。“買(mǎi)賣(mài)是個(gè)好買(mǎi)賣(mài)，就是太累”。說(shuō)這話時(shí)又來(lái)了一位老客人，李春生拿出一個(gè)干凈小碗，放入豬下水和火燒，把濃湯倒入碗中，用勺按緊食材，再將碗中湯倒入熬豬骨的鍋中，如此反復(fù)幾次，再重新加入濃湯，滴幾滴陳醋，撒些蔥末，一碗豬湯便做好了。

32年，李春生坐在一鍋湯水前不斷重復(fù)這個(gè)動(dòng)作，以至右胳膊再也無(wú)法伸直。李春生和老伴兒一年出攤近200天，每天凌晨3點(diǎn)起床，5點(diǎn)半開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，中午11點(diǎn)關(guān)門(mén)，午休后下午2點(diǎn)半開(kāi)始清洗、煮肉、熬湯、切肉，一切結(jié)束后8點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)休息，否則第二天身體吃不消。

近幾年，蔭城豬湯的名氣越來(lái)越大。長(zhǎng)治市里、縣里甚至還有一些外地人慕名而來(lái)品嘗，于是豬湯攤子越來(lái)越多，但是口味正宗的卻沒(méi)有幾家。李春生仍恪守著老規(guī)矩，上午出攤兒中午歸家，“因?yàn)樨i湯本來(lái)就是蔭城人的早飯，要是放到下午賣(mài)那就是長(zhǎng)治人的肚肺湯了。”

這些年，李春生陸陸續(xù)續(xù)也收了徒弟，學(xué)成的徒弟們分別在長(zhǎng)治縣、壺關(guān)、陵川、屯留開(kāi)了自己的店。李春生定了條規(guī)矩，免費(fèi)使用“李春生豬湯”招牌一年。但是，實(shí)際效果卻并不如意。一方面現(xiàn)在的年輕人覺(jué)得太辛苦，學(xué)藝不精;另一方面，做買(mǎi)賣(mài)不誠(chéng)信，不肯花時(shí)間和功夫，總想省成本，這樣的豬湯味兒不對(duì)，怎么能有市場(chǎng)?

2016年，李春生豬湯成為長(zhǎng)治市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。談到今后的發(fā)展，李春生有自己的想法，他認(rèn)為蔭城豬湯的市場(chǎng)前景不錯(cuò)，如果能包裝成速食產(chǎn)品，應(yīng)該有銷路。他說(shuō)：“我對(duì)產(chǎn)品有信心，就是不會(huì)管理和推廣，太需要一個(gè)合作者了。”(完)