鹵面

鹵面店的加料臺(tái)前，市民正根據(jù)口味為美食“增色”。

都說(shuō)，民以食為天。漳州傳統(tǒng)小吃歷經(jīng)千年的傳承、演化、發(fā)展，如今已形成了自己的獨(dú)特風(fēng)味，令食客回味無(wú)窮、流連忘返。品嘗的是傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，感受的是漳州人的勤勞智慧。

近日，漳州小吃界傳來(lái)喜訊，在剛剛公布的第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄(共計(jì)28項(xiàng))，以及第一批至第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄(共計(jì)2項(xiàng))中，由漳州市小吃協(xié)會(huì)選送的漳州鹵面制作技藝入選其中。能在眾多漳州小吃中脫穎而出，鹵面的制作自然有其獨(dú)到之處。來(lái)，今天就讓我們一起品嘗這碗“非遺”。

真“好甲”湯濃料足面勁道

鹵面，堪稱漳州小吃之冠。據(jù)《漳州府志》記載，鹵面的歷史可以追溯到陳元光入閩開(kāi)漳之時(shí)，迄今已有一千多年的歷史。雖說(shuō)漳州鹵面源于北方，但由于環(huán)境的變化，食材的增多，鹵面的烹飪方式也在勤勞的漳州人手中發(fā)生了變化，并逐漸迎合漳州人的口味。

在漳州，哪里都有鹵面的蹤影。但凡紅白喜事，都會(huì)以鹵面來(lái)待客，在漳州人口中稱為“吃鹵面”。不少在外的游子，也有著揮之不去的鹵面情結(jié)，走遍了大江南北，吃慣了山珍海味，但一聽(tīng)到“鹵面”二字還是會(huì)忍不住咽下口水。

既然漳州鹵面制作技藝能闖入“非遺界”，“打鹵”自然最是精華。地道的漳州鹵面，采用肉絲、筍絲、蛋花、香菇、魷魚(yú)、干貝、蝦米等配料在熱鍋中炒熟，加上豬骨湯煮開(kāi)，放入鹽、味精、白糖等調(diào)料，加上淀粉勾芡，一鍋燉后即可呈現(xiàn)“鹵”的狀態(tài)。鹵湯的味道并非一成不變，因人的口味，因時(shí)的條件，會(huì)有變通、改進(jìn)。

經(jīng)熬制的高湯，濃稠如瓊漿般在口中迸發(fā)，搭配上大腸、炸肉、筍片、鴨血等作料，咀嚼著滑溜勁道的油面，攪拌上香菜、豆芽的清爽，一碗鹵面下肚，回味無(wú)窮。吃鹵面最好趁熱，炸脆的蒜丁有一種特別的香氣，但泡久了會(huì)發(fā)苦，面條的口感也會(huì)變，所以“食速”一定要快。

底氣足具備完整傳承譜系

漳州小吃種類繁多，風(fēng)味獨(dú)特，包容性強(qiáng)，深受大家的喜愛(ài)和推崇。漳州人善吃、能吃，在民間更有“千辛萬(wàn)苦，為腹肚”的說(shuō)法?！墩闹莨懦莻鹘y(tǒng)小吃》一書中，更收集了米食、面食、粿品、糕點(diǎn)、肉食、甜點(diǎn)等六大類85個(gè)品種。

每種漳州小吃的制作食材和烹飪方法都各具特色：麻糍的柔綿、面煎粿的濃香、五香的香脆、鍋邊糊的順滑、豆花的細(xì)膩……或許你會(huì)問(wèn)，這么多漳州小吃，很多制作技藝都不比鹵面簡(jiǎn)單，為什么偏偏就選擇漳州鹵面入選非遺?

“非遺的申報(bào)條件很嚴(yán)格，既要能展現(xiàn)閩南文化創(chuàng)造力，又要見(jiàn)證閩南文化傳統(tǒng)，也要有工藝和技能的特色、水平。更為重要的是，還要求申報(bào)產(chǎn)品具備三代以上傳承譜系(或百年以上傳承歷史)”。漳州小吃協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)林麗暉仔細(xì)地向記者介紹，”目前與漳州小吃相關(guān)的歷史文化記載較難追溯，許多早已融入漳州人飲食文化部分的小吃品項(xiàng)，因其不具備較為完整的三代傳承譜系，而使得申報(bào)存在一定的困難。我們經(jīng)過(guò)多方調(diào)查和數(shù)據(jù)收集，鹵面具有較為完整的傳承譜系，最終確定其參與非遺評(píng)選。”

謀發(fā)展打響“漳州小吃”品牌

目前漳州不少鹵面攤點(diǎn)都有著數(shù)十年的歷史，而誰(shuí)來(lái)繼承是目前多數(shù)鹵面攤點(diǎn)問(wèn)題所在。鹵面雖傳承情況良好，具有較為完整的傳承譜系，但傳承問(wèn)題仍需要重視。

林麗暉告訴記者，近年來(lái)小吃協(xié)會(huì)重視漳州小吃行業(yè)的發(fā)展，此次漳州鹵面制作技藝非遺項(xiàng)目申報(bào)成功，將進(jìn)一步提升漳州鹵面的品牌競(jìng)爭(zhēng)力。“我們希望以此為契機(jī)，積極引導(dǎo)漳州鹵面走向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、文化化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化的道路，并將漳州鹵面推向全國(guó)各地，擴(kuò)大漳州鹵面的影響力。”

“當(dāng)然，鹵面成功申報(bào)非遺，只是我們踏出的第一步。接下來(lái)每年，我們都會(huì)選擇2至3種能夠體現(xiàn)漳州美食文化的小吃品項(xiàng)，以及具有世代相傳和鮮明漳州特色的小吃來(lái)進(jìn)行推廣，進(jìn)一步做好漳州小吃的傳承與發(fā)展的工作。”談及未來(lái)的計(jì)劃，林麗暉信心滿滿，“今后，我們更希望能夠以‘漳州小吃’作為品牌進(jìn)行捆綁申請(qǐng)，讓漳州小吃像沙縣小吃一樣走出去。”⊙記者 陳利敏 文 鄭文典 圖